食品技术原理课件-肉在加热过程中的变化.pptVIP

* * 肉蛋白质在加热中的变化 变性温度 凝集/收缩温度 水溶性蛋白质 55~65℃ 肌球蛋白 30℃ 45~50℃ 肌动蛋白 40~60℃ 肌动球蛋白 ＞47℃ 肌原纤维蛋白质 40~60℃ 间质蛋白质 ＞63℃ 肌节 70℃ 10-7 肉在加热过程中的变化 * * 温度范围 持水性变化 解释 30~40℃ 开始下降 肌原纤维蛋白 质变性 50~55℃ 大体停止 55℃ 继续下降 过渡 60～70℃ 大体停止 胶原蛋白变性 70℃ 继续下降 胶原蛋白转变为明胶 持水性在加热中的变化 10-7 肉在加热过程中的变化 * 牛肉均质肌浆的水化度、 pH和酸性基受温度的影响 10-7 肉在加热过程中的变化 * 标准条件下（0.6M KCl）加热时肌球蛋白变化模式图 a.加热前，肌球蛋白呈分散状态； b.43℃左右分子头部相互凝集； c.55℃左右分子尾部形成桥架结构；d.60～70℃ 形成网状结构 10-7 肉在加热过程中的变化 标准条件下（0.6M KCl）加热时肌球蛋白变化模式图 a.加热前，肌球蛋白呈分散状态； b.43℃左右分子头部相互凝集； c.55℃左右分子尾部形成桥架结构； d.60～70℃ 形成网状结构 食品技术原理 第十章 肉制品工艺 * 第七节 肉在加热过程中的变化 Meat changes during the heating process * 肉在加工过程中要经受热处理，在加热过程中肉的色泽、质地、风味发生了明显的变化。加热大体上分为预处理（预煮、油炸）和煮制、干制、杀菌、熟制等。 10-7 肉在加热过程中的变化 * 1.肉的干制 （1）肉的干制: 将肉中的一部分水分排除的过程 因此又称其为脱水。 （2）目的 抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性 减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输； 改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 10-7 肉在加热过程中的变化 * （3）干制的原理 肉的干制的过程也是能量传递和水分转移同时进行的过程。在能量（热空气、微波等）的作用下，肉块内部水分向表面扩散，表面水分向外蒸发。 为了加速干制，则需扩大表面积，因此常将肉切成片、丁、丝等形状、 10-7 肉在加热过程中的变化 * （4）干制方法 常压干制 常压干制包括恒速干制和减速干制两个阶段，而后者又由减速干制第一阶段和第二阶段组成。 恒速干制阶段：在恒速干制阶段，肉块内部水分扩散的速度要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发速度由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率控制，其干制速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同 恒速干制阶段可以除去肉中绝大部分游离水。 10-7 肉在加热过程中的变化 * 减速干制阶段：当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干制速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，干制进入减速干制阶段。水分移动开始稍感困难阶段为第一减速干制阶段，以后大部分成为胶状水的移动则进入第二减速干制阶段。 10-7 肉在加热过程中的变化 * 干制过程及其水分变化 AB、 恒率干燥阶段 BC、 减速干燥阶段Ⅰ CD、 减速干燥阶段Ⅱ 10-7 肉在加热过程中的变化 B B′ * 减压干制 食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。肉品的减压干制有真空干制和冷冻升华干制两种。 10-7 肉在加热过程中的变化 * ①真空干制 肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干制。 在整个干制过程中，主要为内部扩散与内部蒸发共同进行。 与常压干制相比较，干制时间缩短，表面硬化现象减小。 10-7 肉在加热过程中的变化 * ②冷冻升华干制 通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力13~133Pa的干制室中，因冰的升华而脱水干制。 冷冻升华干制后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料，也是当代最理想的干制方法。 10-7 肉在加热过程中的变化 * 微波干制 微波干制是指用波长为厘米段的电磁波（微波），在透过被干制食品时，使食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热，从而使被干制食品内、外部同时升温，迅速放出水分，达到干制的目的。 干制速度快，肉块加热均匀，表面不易焦糊。 投资费用较高。 10-7 肉在加热过程中的变化 * （5）干制对产品品质的影响 ①干制对微生物和酶的影响 肉的干制可以提高水中含有的可溶性物质浓度，降低水分活度（Aw），由此产生抑制微生物的作用。 ②干制对口感和色泽的影响 干