食品技术原理课件-食品的冷藏和冻藏.pptVIP

食品技术原理 第一章 食品的低温处理技术 1-4 食品的冻藏和冷藏 2 1. 冷藏和冻藏的技术管理 （1）库房的温度 ① 冷藏 控制在食品所允许的最低温度； 温度要恒定，无较大幅度的变化。 1-4 食品的冻藏和冷藏 3 ② 冻藏 与食品的冻结终温越一致时最佳； 在整个冻藏过程中要求库房温度稳定，允许波动的幅度为在±1℃。 库房温度波动的原因： 外界温度的变化； 人员流动及操作等：进出库、开门、开灯造成库温上升。 1-4 食品的冻藏和冷藏 4 （2）湿度 ① 冷藏 湿度大，微生物易生长；湿度小，食品的干缩损耗增加。 ② 冻结保藏 食品冻藏时，相对湿度越高越好，一般控制在95%-100%。 1-4 食品的冻藏和冷藏 5 （3）空气流动速度 ① 冷却保藏 要求：有一定的空气流速，一般取0.3米/秒为好。 室内维持一定的流速的作用： ● 使冷库内的状态达到平衡； ● 补充一定的新鲜空气，以维持生鲜果蔬的生命活动， 避免果蔬的窒息； ● 排除不良气味，保证食品的品质。 1-4 食品的冻藏和冷藏 6 ② 冻结保藏 不需要空气流动，只允许有微弱的空气自然循环。空气自然循环的流速一般为0.04-0.08m/s。 原因：尽可能减少水分蒸发。 1-4 食品的冻藏和冷藏 7 （4）食品的堆放 ① 冷却保藏 食品与地面之间留有0.3m的空隙； 食品距离没有装置冷排管的墙0.3m； 距离没有冷排管的平顶0.2m； 距离冷却排管（墙管和平顶管）0.4m； 垛间距1.2m。 1-4 食品的冻藏和冷藏 8 ② 冻藏 堆垛越紧越好，只保证通道及与四壁的间隙，食品之间不需留空隙。 注意： 冷库的负载能力，不能超负载堆放； 有包装、无包装食品要分开保藏； 不同性质的食品要分开入库保藏，避免串味，影响品质。 1-4 食品的冻藏和冷藏 9 （5）库房的卫生消毒 库房内外要保持清洁；要经常检查，定期消毒；消毒前先取出食品将库内温度回升到5℃以上。 消毒剂： ● 2%浓度的二苯钠水溶液（库温-4℃）； ● 含有效氯25%的漂白粉2.5份、碳酸钠3.5份溶于100份水中（库温低于-4℃）； ● 也可以用臭氧处理库房。 1-4 食品的冻藏和冷藏 10 库房的灭鼠工作： 采用二氧化碳灭鼠，一般二氧化碳浓度为25%-35%，每立方所需二氧化碳的数量为0.5-0.7kg/m3。 1-4 食品的冻藏和冷藏 11 2. 食品在冷冻保藏中的变化 （1）物理变化 ① 冷藏 冷藏时，由于水分的蒸发使果蔬发生如下问题： ● 失去新鲜饱满的外观； ● 原有的脆度和硬度消失； ● 同时造成重量的减轻。 ② 冻藏 重量减轻；色泽变化；硬度增加。 1-4 食品的冻藏和冷藏 12 （2）组织变化 重结晶：在冻藏过程中冰的结晶因为某些 原因而发生重新组合的现象。 导致重结晶的主要原因： ① 温度的波动； ② 微小冰晶上的蒸汽压恒大于大晶体上的蒸汽压。 1-4 食品的冻藏和冷藏 13 （3）化学变化 ① 冷藏 果蔬：呼吸作用、后熟作用 后熟：果蔬离开母株后进行成熟的过程。 肉类：成熟作用 ② 冻藏 脂肪的氧化； 蛋白质的变性。 1-4 食品的冻藏和冷藏 14 3. 冻结食品的T.T.T概念及T.T.T的应用 （1）T.T.T的概念 影响冻结食品品质的因素： ① 原料的品质； ② 冻结前后的处理和包装； 如：冻结前的热烫条件是否合理；冻结的方法、条件是否合理；选择的包装材料与方式是否科学合理等等。 ③ 从产品的生产到检验过程中所经历的冻藏、运输以及销售等所经历的温度、时间。 1-4 食品的冻藏和冷藏 15 早期品质： 概念 是指从原料到冻结结束时的冻结食品的质量。 影响因素 ? 原料（product)的品质 ? 冻结前后的处理(processing) ? 采用的包装(package) 1-4 食品的冻藏和冷藏 16 最终品质： 概念 消费者消费时或进行品质评定时冻结食品的品质，也就是冷冻食品从生产出来，经过贮藏、运输、分配、销售等流通环节，最终到达消费者手中的品质。 1-4 食品的冻藏和冷藏 17 影响品质因素 ? 整个流通环节的条件，即所经历的温度、时间。 问题 ? 冻结