食品技术原理课件-乳的成分及其加工特性.pptVIP

9-1 乳的成分及其加工特性 (2)乳的热学性质 牛乳冰点的平均值为-0.53℃ ～-0.55℃。测定冰点必须是酸度在20OT以内的新鲜乳。牛乳中的乳糖和盐类及酸败乳会使冰点下降；牛乳中掺水后冰点回升（牛乳中掺10%的水后其冰点约上升0.054℃）牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。 在一个大气压下牛乳的沸点为100.55℃，在浓缩过程中沸点会继续上升。 在一个大气压下牛乳的比热为0.93。 * 9-1 乳的成分及其加工特性 (3)乳的电学性质 乳中含有电解质能传导电流。 利用： 乳房炎乳中的Na+、Cl-增多，导电率上升，可应用电导仪进行乳房炎乳的快速检测。 检测冷凝水，如果导电率合格可用于锅炉用水。 乳清脱盐：乳清可用离子交换，可使用电渗析，用导电率可控制脱盐程度。 * 9-1 乳的成分及其加工特性 乳中进行氧化还原反应的方向和强度取决于这些物质的含量。一般牛乳的氧化还原电势（Eh）为+0.23 ~+0.25伏特（V）。 乳经过加热则产生还原性的产物而使Eh降低，Cu2+存在可使Eh增高。乳经过加热则产生还原性强的巯基化合物（蒸煮味）使氧化还原电势降低。 乳受微生物污染后氧化还原电势降低，当与甲级兰、刃天青等氧化还原指示剂共存时可显示其退色，此原理应用于微生物污染程度的检验，评价牛乳的新鲜度。 * 9-1 乳的成分及其加工特性 (4)乳的比重与密度 乳的比重：15℃下正常乳的比重均值为d1515=1.032, 乳的密度：20℃时乳的质量与同体积4℃水的质量比，正常乳的密度平均值为D204=1.030 巴布科克（Babcock）公式表示了比重乳固体和乳脂肪的关系。T=1.2F + 0.25L+C T —乳固体（%）；F —脂肪（ %）；L —牛乳比重计的读数（只读后两位）；C—校正系数，约为0.14) 应用：如果脂肪含量已知，则只要测定比重，就可以计算乳固体的近似值。 例：F=3%，L=1.032 则T=? 1.2*3+0.25*32=11.6% 9-1 乳的成分及其加工特性 (5) 乳的粘度和表面张力 乳属于牛顿液体，粘度随温度的升高而降低。20℃时正常乳的粘度平均值均为1.75厘泊。 粘度高时，加水和升温以减少粘度。表面张力随温度的上升而降低，随脂肪、蛋白质、固形物含量的减少而增大。20℃为40~60达因/厘米。 表面张力与牛乳的起泡性、微生物的生长、热处理、均质作用、风味等有一定关系。 初乳、末乳的粘度都比正常乳高。 表面张力的应用？ * 不要混合语言 * 食品技术原理 第九章 乳品工艺 9-1 乳的成分及其加工特性 乳是哺乳动物为哺育子代而从乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特性的液体。 它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。 * 9-1 乳的成分及其加工特性 * 1 乳的化学组成 9-1 乳的成分及其加工特性 （1）乳脂类 乳脂肪（milk fat）是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。 乳脂肪占乳脂类97％～98％，在乳中的含量约为3％～5％。 乳脂肪不溶于水，以脂肪球状态分散于乳浆中，形成乳浊液，鲜乳不会脂肪上浮。 * 9-1 乳的成分及其加工特性 * 脂肪球 为圆形或略带椭圆形，球面有一层脂肪球膜。 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，它使脂肪均匀地分散在乳浆中。 即使其上浮分层后，仍保持脂肪球的分散形态。 9-1 乳的成分及其加工特性 脂肪球膜的作用 由磷脂和蛋白质构成（络合物），使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。 作为极性分子，磷脂的疏水基面向内部的脂肪球中心，与甘油三酯结合形成内层；而磷脂的亲水基向外与亲水的乳蛋白结合，形成膜的外层。 在机械搅拌或化学物质的作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪才互相聚结。 正是利用这样的原理，可以利用机械搅拌的方式分离奶油；利用化学方法破坏脂肪球膜，测定乳的含脂率。 * 9-1 乳的成分及其加工特性 （2）乳中的蛋白质 乳中含有几百种蛋白质，多数含量较少。 根据蛋白质的化学或物理性质和其生理功效可有各种不同的分类方式。 传统分类： 酪蛋白 乳清蛋白 球膜蛋白 乳中蛋白质的浓度 乳中蛋白质 占蛋白质量的 浓度(g/kg) 百分数(w/w) 酪蛋白 αS1 -酪蛋白 10.0 30.6 αS2 -酪蛋白 2.6?? 8.0 β-酪蛋白 10.1 30.8 κ-酪蛋白 3.3 10.1 酪蛋白总量 26.0 79.5 乳清蛋白质 α－乳白蛋白 1.2 3.7