食品技术原理课件-肉的腌制.pptVIP

食品技术原理 第十章 肉制品工艺 * 第五节 肉的腌制 Curing Meat * 腌制所用的材料及其作用 腌肉的呈色机理 腌制和肉的保水性 腌制方法 腌肉制品的风味 10-5 肉的腌制 * 腌制的概念 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 10-5 肉的腌制 * 1. 腌制所用的材料及其作用 食盐：使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用; 硝酸盐和亚硝酸盐类：使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类：能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 磷酸盐：具有保水剂的作用; 抗坏血酸：具有助呈色作用; 10-5 肉的腌制 * （1）食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 10-5 肉的腌制 * （2）糖（Sugar） 助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。 增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。 10-5 肉的腌制 * （3）硝酸盐和亚硝酸盐 抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 呈色作用 抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已 10-5 肉的腌制 * 亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它。 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。 10-5 肉的腌制 安全性 * 据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。 芹菜中含有1600～2600mg/kg， 小萝卜中含有2400～3000mg/kg， 莴苣中含有100～1400mg/kg， 肉中最大残留量只有30mg/kg。 使用量：硝酸钠在肉类制品≤0.5g/kg， 亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品≤0.15g/kg 残留量：肉类罐头≤0.05g/kg，肉制品≤0.03g/kg。 10-5 肉的腌制 * （4）碱性磷酸盐 提高肉的pH值的作用 对肉中金属离子有螯合作用 有增加肉的离子强度的作用 有解离肌动球蛋白的作用 10-5 肉的腌制 *  抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度； 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成； 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味； 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。 （5）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 10-5 肉的腌制 * （6）水（Water） 可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分的分散介质； 使制品变得柔软多汁； 补偿热加工的水分损失； 减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。 10-5 肉的腌制 * 2 腌肉的呈色机理 （1）肌红蛋白的各种衍生物 （2）硝酸盐或亚硝酸盐对肉的发色机理 （3）影响腌肉制品色泽的因素 10-5 肉的腌制 * 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 暗红色 鲜红色 高铁肌红蛋白 棕褐色 变性 高铁肌红蛋白 灰/棕色 亚硝基 肌红蛋白 红色/粉色 亚硝基血色原 粉红色 氧化的卟啉环 红、绿或无色 -O2 +O2 -O2 +O2 +O2 -O2 +NO +O2 - O2 +NO + 热 +O2 +热 +O2 -O2 +NO +O2 +O2 10-5 肉的腌制 肌红蛋白的各种衍生物 * * （2）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理