食品技术原理课件-食品的冻结.pptVIP

1-3 食品的冻结 52 ? 送风冻结装置 包括：隧道式冻结装置、传送带式冻结装置、螺旋带式冻结装置、流态化冻结装置。 1-3 食品的冻结 53 图： 隧道式冻结装置 隧道式冻结装置： 应用范围：适用于产品繁多的生产单位。典型的产品有纸盒装的全鸡、菠菜和炖肉等包装产品，以及肉馅饼、肉丸等无包装产品。 1-3 食品的冻结 54 操作：被冻食品放在托盘内，托盘放在带轮子的搁架车上。搁架车由液压推动机构在轨道上依次推进冻结隧道。位于冷却器上的风机使冷空气向下流经搁架车上的食品，与食品热交换过的空气从搁架车上折回到风机处。当搁架车离开冻结隧道后，可将冻好的食品从托盘中取出，把搁架车送回装料站。 1-3 食品的冻结 20 图：晶体生长曲线 dd线上是温度降低到一定的低温后逐渐转变为玻璃体状态。因此，仅形成极少量的晶核，不存在晶核的成长。 1-3 食品的冻结 21 3. 冻结水量和冰结晶最大生成带 （1）冻结水量 ① 冻结水量经验公式 ω=Aω/（1+Bω/lgt） 式中：ω— 温度t时的冻结水的百分率；t—冻结食品的温度℃（取绝对值）；Aω、Bω—常数，Aω =110.5，Bω=0.31。 应用范围：温度t在-30℃以上；冰点接近于-1℃。 1-3 食品的冻结 22 ② Heiss法 M=1-θi/θ 式中：M—冻结率；θi—食品的冻结点；θ—食品的冻结终温。 1-3 食品的冻结 23 举例：计算牛肉从-1℃冻结到-5℃时的冻结水量。 方法1：ω =Aω/(1+Bω/lgt) =11.05/(1+0.31/lg5) =110.5/1.4435=76.55% 方法2：M=1-θi/θ =1-（-1/-5）=0.8=80% 1-3 食品的冻结 24 （2）冰结晶最大生成带 概念：食品中大部分水发生冻结而形成冰结晶的温度范围 。 图：食品的冻结曲线 1-3 食品的冻结 25 大多数食品中大部分的水分都在-1~-5℃的温度范围内冻结。 一般，食品的中心温度在冰结晶最大生成带的温度范围内（-1~-5℃）停留的时间不超过30min就达到了快速冻结的要求。 1-3 食品的冻结 26 4. 冰结晶的形成和分布 溶质 溶液浓度 凝固点 冻结时间 细胞内 多 高 低 晚 细胞外（间） 少 低 高 早 当细胞间的水首先发生冻结后，出现同温度下固液两相（水与冰）共存，就导致水与冰之间蒸汽压差的出现，从而引起水蒸汽的转移。 1-3 食品的冻结 27 温度/℃ 0 -5 -10 -15 -20 -25 饱和蒸 汽压 冰 4.58 3.01 1.95 1.24 0.77 0.47 水 4.58 3.16 2.14 1.43 0.94 0.6 表：水和冰的饱和水蒸汽表（mmHg) 1-3 食品的冻结 28 冻结方法 冻结介质的温度/℃ 冻结速度顺序 冰结晶的大小/μm 长度 宽度 厚度 液氮 -196 （1） 5~15 0.5~5 0.5~5 干冰 -80 （2） 29.2 18.2 6.1 盐水 -18 （3） 29.7 12.8 9.1 平板 -40 （4） 320.0 163.0 87.6 空气 -18 （5） 920.0 544.0 324.4 表：龙须菜的冻结速度对冰晶大小的影响 1-3 食品的冻结 29 冻结速度 0~-5℃通过时间 冰晶体 冰层推进速度I与水移动速度W 位置 形状 大小（直径μm×长度μm） 数量 5s 细胞内 针状 (1~5)×(5~10) 极多 IW 1.5min 细胞内 杆状 (0~20)×(20~50) 多数 IW 40min 细胞内 柱状 （50~100)×100以上 少数 IW 90min 细胞外 块粒状 （50~200)×200以上 少数 IW 表：食品的冻结速度对冰晶大小、数量等的影响 1-3 食品的冻结 30 （1）缓慢冻结时冰晶的分布 由于外界吸收热量的能力小，细胞内水分的冻结发生得很迟，所以水分的这种转移就进行的充分，形成的冰晶体积大，数量少，分布不均匀，主要分布在细胞间，这样的冰结晶对食品组织细胞的破坏作用大，食品的品质就差。 1-3 食品的冻结 31 （2）速冻时冰晶的分布 由于外界吸收热量的能力大，细胞内水分还来不及转移或转移量很少就发生了冻结，所形成的冰晶体积小，数量多，分布均匀，对食品组织细胞的破坏作用小，食品的品质好。 1-3 食品的冻结 32 结论：冻结温度越低，冻结速度越快，形成的冰晶的数量越多，体积越小，对食品品质越有利，即可逆性越好。 1-3 食品的冻结 3