食品技术原理课件-乳粉的加工.pptVIP

9-4 乳粉的加工 改善冲调性能的措施 通过采取以下方法可以增大乳粉的颗粒，从而改善冲调性能： 分离细粉进行回喷附聚(形成乳核) ?将出粉湿润后在混合干燥(两段式干燥法) 喷涂卵磷脂，冷水速溶型 * 9-4 乳粉的加工 乳粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去乳中大部分水分而制成的产品。 乳粉中的水含量在2.5%~5%之间，抑制微生物繁殖， 延长了乳的货架期，降低了重量和容积，减少了产品的贮存和运输费用。 * 9-4 乳粉的加工 1. 乳粉的种类 原料组成 全脂乳、脱脂乳、乳清等 加工方法 喷雾干燥、冷冻干燥等 辅料及添加剂的种类 乳糖、乳化剂、植物性油脂、无机盐类等 * 9-4 乳粉的加工 乳粉的产品类型 全脂乳粉：是以鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥制成的粉末状产品。 脱脂乳粉：以脱去脂肪的脱脂乳为原料加工制成的粉末状产品，脱脂乳粉一般都不加砂糖。 加糖乳粉：在原料中加入一定量的砂糖、葡萄糖或乳糖经干燥加工而成。 调制乳粉：在乳原料中添加各种人体需要的营养素（如钙、铁或生物活性成分）加工而成。 速溶乳粉：在乳粉干燥工序上调整工艺参数或用特殊干燥法加工而成。 * 9-4 乳粉的加工 乳粉的产品类型 乳油粉：在鲜乳中添加一定比例的稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳后加工而成。 酪乳粉：利用制造奶油时的副产品酪乳制造的乳粉。 乳清粉：将制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料进行干燥制成的粉状物。 麦精乳粉：鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等经干燥而成。 冰淇淋粉：鲜乳中配以适量香料、蔗糖、稳定剂及部分脂肪等经干燥加工而成。 * 品 种 水 分 脂 肪 蛋白质 乳 糖 无机盐 乳 酸 全脂乳粉 2.00 27.00 26.50 38.00 6.05 0.16 脱脂乳粉 3.23 0.88 36.89 47.84 7.80 1.55 乳油粉 0.66 65.15 13.42 17.86 2.91 甜性酪乳粉 3.90 4.68 35.88 47.84 7.80 1.55 酸性酪乳粉 5.00 5.55 38.85 39.10 8.40 8.62 干酪乳清粉 6.10 0.90 12.50 72.25 8.97 干酪素乳清粉 6.35 0.65 13.25 68.90 10.50 脱盐乳清粉 3.00 1.00 15.00 78.00 2.90 0.10 婴儿乳粉 2.60 20.00 19.00 54.00 4.40 0.17 麦精乳粉 3.29 7.55 13.10 72.40 3.66 9-4 乳粉的加工 各种乳粉的化学成分平均值（单位：%） 9-4 乳粉的加工 2. 奶粉的不同用途 乳的再制。 用于烘烤业，增加面包的容积和提高持水能力，或混入起酥面团使之更酥脆， 在面包和起酥面团中代替鸡蛋。 巧克力工业中生产牛奶巧克力。 应用于食品工业及餐饮行业生产香肠和不同品种的预制肉品。 做为婴儿食品中母乳替代品。 生产冰淇淋。 动物饲料。 * 9-4 乳粉的加工 ?3. 全脂乳粉的工艺? 乳粉生产的工艺流程： ↙加糖↘ 原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩 （见《炼乳生产》及《液态乳生产》） →过滤→干燥→出粉→冷却与过筛→包装 → 装箱→检验→成品 * 9-4 乳粉的加工 （1）干燥的预处理 预热杀菌 杀灭微生物 提高蛋白质的稳定性 改变产品的物理性质 满足浓缩温度的要求 有利于防止氧化，乳清蛋白二硫键断裂，释放-SH 杀菌方法影响乳粉的溶解度和保湿性。在相同的时间内，随杀菌温度升高，乳粉的溶解度降低;高温杀菌可增强乳粉的保湿性，但高温长时杀菌将影响乳粉的溶解度。 * 9-4 乳粉的加工 （2) 真空浓缩 必要性: 提高热效率，除去约70%~80%的水分，节约热能和成本 改善乳粉颗粒的物理性状.粒子粗重，有良好的分散性，冲调性，能够迅速复水溶解 改善乳粉的保藏性.排除了溶解在乳液中的空气和氧气，减少可乳粉颗粒内的气泡，防止氧化 颗粒致密坚实，密度较大，对包装有利 方法: 通常浓缩至原料乳体积的1/4左右，测比重，粘度或折光度来确定 设备: 双效降膜蒸发器 * 9-4 乳粉的加工 * 稀奶（含水80%） 喷雾 100um 10um 干燥得乳粉粒 浓缩奶（含水50%） 喷雾 100um 30um 干燥得乳粉粒 雾化直径不变 固形物含量对乳粉颗粒的影响 9-4 乳粉的加工 (3) 干燥 工业化干燥方法是对产品进行加热，水分以蒸汽形式被蒸发出去，残留物即为干燥的物质—奶粉。 冷冻干燥已被应用于生产高质乳粉，乳中的水分