食品技术原理课件-肉的形态结构.pptVIP

* 光线较暗的区域称为暗带（A带，光学特性各向异性Anisotropy） 光线较亮的区域称为明带（I带，光学特性各向同性 Isotropy） 在I带的中央有一暗线，称为Z线，将I带分为左右两半； 在A带的中央有一暗线，称为M线，将A带分为左右两半； 在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。 10-1 肉的形态结构 * 肌节 ：一段肌原纤维延伸一个Z线到下一个Z线之间 1/2 I-带+ A-带+ 1/2 I-带. 肌原纤维的结构和功能单位 10-1 肉的形态结构 M line M line M line M line * A带的粗纤丝（thick filament） 始于Z线而止于H区的细纤丝（thin filament） 肌原纤维I带仅有细纤丝，H区仅有粗纤丝； 在H区以外A带部位二者同时存在。 一条粗纤丝周围有六条细纤丝，成正六边形； 一条细纤丝周围有三条粗纤丝，成正三角形。 粗纤丝和细纤丝 10-1 肉的形态结构 * 10-1 肉的形态结构 肌纤维的微结构 * 10-1 肉的形态结构 * 粗丝的结构 A. 肌球蛋白分子 ；B. 粗丝 10-1 肉的形态结构 * 细丝的结构 10-1 肉的形态结构 肌肉组织按其分布共分为3类：骨骼肌一般通过腱附于骨骼上，另外在舌、咽、食管上部等部位也有，这些骨骼肌并不附于骨骼上。Skeletal muscle 能迅速有力的收缩，主要负责运动和保持体型。 心肌分布于心脏和临近心脏的大血管中，能持续而有节律的收缩，形成心脏跳动、脉搏跳动。 平滑肌分布于内脏和血管壁 ，收缩缓慢持久，促进食物的蠕动和血液流动。 肌肉组织按结构分为横纹肌和非横纹肌，骨骼肌和心肌均有横纹，称为横纹肌。 平滑肌无横纹称为非横纹肌。 肌肉组织按功能分为随意肌和不随意肌。骨骼肌的收缩受意志支配属于随意肌。心肌与平滑肌的收缩受自主性神经支配属于不随意肌。  自主神经因其不受人的意志支配，故亦称植物性神经。自主神经直接或间接调节内脏器官的功能活动，维持机体内外环境的平衡。一旦功能紊乱，即可导致内脏功能活动的失调 。 High magnification scanning electron micrographs of the perimysia from (a) porcine longissimus lumborum and (b) porcine pectoralis profundus muscles. Bar = 2μm. (Reproduced from Meat Science,Vol. 64,Y.-N. Nakamura, H. Iwamoto,Y. One,N. Shiba, S. Nishimura and S. Tabata, ‘Relationships among collagen amount, distribution and architecture in the M. longissimus thoracis and M. pectoralis profundus from pigs’, pp. 43–50. Copyright 2003, with permission from Elsevier Science and Prof. H. Iwamoto.) 明带简称为I band。中央有一条横向的暗带，称为Z line 暗带简称为A band，中央有一段相对透明的区域，称为H band。在H band 中央有一条横向的暗带，称为M line 相邻两条Z线之间的一端肌原纤维称为肌节，肌节是肌原纤维结构与功能的基本单位，是骨骼肌收缩和舒张运动的结构基础。 粗肌丝由肌球蛋白聚集而成，肌球蛋白是一种长形不对称分子，具有2个球状头部和一个长杆状尾部，形状如同Y字。 肌球蛋白头部具有ATP酶活性，具有与肌动蛋白结合的位点， 在电镜下观察可以看到肌球蛋白是由一对肌球蛋白重链MHC和2对肌球蛋白轻链MLC组成 2对肌球蛋白轻链分别为LC20和LC17，前者称为调节轻链，可以被Ca/CaM激活的MLCK磷酸化，成倍的增加肌动蛋白激活的 MHC的ATP酶活性。 LC17调整肌球蛋白和F-actin的亲和性，去除后会影响ATP酶活性，被称为必需轻链。 Schematic diagram of the perimysium of bovine muscles, showing the relative organization of