食品技术原理课件-肉的熏制.pptVIP

* 10-6?肉的熏制 * 雾化设备及效果 10-6?肉的熏制 食品技术原理 第十章 肉制品工艺 * 第六节 肉的熏制 Smoking of Meat * 10-6?肉的熏制 烟熏的目的 熏烟的成分和性质 熏烟的方法 熏烟中有害成分的控制 熏烟设备 * 食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。烟熏风味是西式肉制品特有的风味，可以毫不夸张地说，没有烟熏就没有西式肉制品。 烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的效果。但是，由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏味轻淡的腌制品已成为消费者在膳食中增添的花色品种，现在烟熏技术已成为生产具有特种风味制品的加工方法。 10-6?肉的熏制 * 1.烟熏的目的 烟熏目的归纳为四个： 使产品的颜色良好； 赋与产品以特殊的香味； 使产品的防腐性提高； 抗氧化作用。 过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的。 10-6?肉的熏制 * （1）烟熏对风味的作用 ①烟熏成分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4─甲基愈创木酚是最重要的风味物质。有资料指出，当酚类在0.81，羰基类0.37，醛类0.32这种比例时，可以得到最佳风味，其中酚类占的比例大。 ②美拉德反应产物 半胱氨酸、胱氨酸类通过Maillard和Strecker降低反应产生肉香味。 10-6?肉的熏制 * (2)烟熏对颜色的作用 美拉德反应 木材烟熏时产生的羰基化合物，它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应； 加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。 因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。 10-6?肉的熏制 * （3）防腐抗氧化作用 有机酸 可以中和肉中的氨、胺等碱性物质，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向发展。而腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。 醛类 甲醛作用更重要。甲醛不仅本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也增加肉的防腐作用。 酚类 虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化作用，因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。 10-6?肉的熏制 * 有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物。 10-6?肉的熏制 （4）抗氧化作用 * 熏烟是由木头产生的。 木头含有：50%的纤维素； 25%半纤维素； 25%的木质素。 软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。一般使用硬木和竹类，风味较佳。 2. 熏烟的产生 10-6?肉的熏制 * 熏烟产生过程可以分为两步： ①首先是木材的高温分解； ②第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。 不同燃烧温度产生熏烟成分是不同的。 半纤维素高温分解──在200～260℃之间； 纤维素高温分解──在260～310℃之间； 木质素高温分解──在310～500℃之间； 10-6?肉的熏制 * 熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加。如温度较低酸的形成量就较大，如燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。 虽然400℃燃烧温度最适宜形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜。 10-6?肉的熏制 * 3. 熏烟的成分 已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。 熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化等因素的变化而有差异。 熏烟中有一些成分对制品风味及防腐作用来说意义不大。 熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。 10-6?肉的熏制 * （1）酚类 ①从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈创木酚、香兰素（烯丙基愈创木酚）、2，6-双甲氧基-4丙基酚、2，6-双甲氧基-4乙基酚、2，6-双甲氧基-4-甲基酚。 10-6?肉的熏制 * ②