食品技术原理课件-果蔬的干制.pptVIP

果蔬干制的主要目的是为了保藏，而且通过干制以后的果蔬，减少了质量和体积，便于运输，风味也发生了一定的变化，成为一种新的制品。 一、原料的要求 果蔬干制对原料总的要求是：果品于物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬刻料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。 芦笋干制后会失去脆嫩品质； 黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地； 番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水分含量高，在加工过程中汁液损失较大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜一般方法进行干制。 烫漂的果蔬比未经烫漂的能更好地保持其色香味，并降低在贮藏中的吸湿性；经过熏硫的干制品比未经熏硫的易于保色和避免微生物、害虫的侵染危害。 二、干制方法 1.自然干制 2.人工干制 （１）空气对流干燥 （２）滚筒干燥 （３）真空干燥 三、包装 1.果蔬干制品的包装要求 防止干制品吸湿回潮，以免结块和发霉。因此要求包装材料在90％的相对湿度中，每年袋内干燥品的水分增加量不超过2％。 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠、微生物以及气味等侵入，不透光。 贮藏、运输和销售过程中牢固，在高温、高湿、浸水和雨淋的情况下也不会破损。 大小、形状和外观设计应有利于产品的推销。 与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质。 包装费用应低廉或合理。 2.包装材料 常用的包装材料有镀锡薄板罐、木箱、纸箱和纸盒等。塑料薄膜袋、玻璃纸以及涂料玻璃纸袋等被用来作为小包装，在零售的干制品中常用。应用真空包装或惰性气体（氮、二氧化碳）包装，使氧的含量降低到2％以下，对于维生素的稳定性、降低贮藏期间的损失以及避免多孔性干制品的吸潮有很好的作用。 四、贮藏 在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。干制品应尽量降低水分含量。当含水量降到6％以下，则贮藏期的变色和维生素损失都可大为减少；当含水量超过8％以上时，则大多数果蔬的保藏期将缩短，另外还会促使昆虫卵发育成长，侵害干制品。 当贮藏温度为2.8℃和相对湿度为80％-85％时，果干极易长霉；相对湿度低于50％-60％时就不易长霉。 水分含量增高时，硫处理干制品中的二氧化硫含量就会降低，以致酶会活化。 贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好0-2℃，不可超过10-14℃。 * 11-7 果蔬的干制 1 11-7 果蔬的干制 2 11-7 果蔬的干制 3 11-7 果蔬的干制 4 11-7 果蔬的干制 5 11-7 果蔬的干制 6 *