食品技术原理课件-酒类技术与文化.pptVIP

黄 酒 1. 黄酒的起源 黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒的起源可以追溯到春秋时期，当时的《 吕氏春秋》就已经出现了对黄酒的记载。 黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。 2. 黄酒的定义和分类 黄酒的定义： 是指以稻米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 黄酒的分类： 干黄酒： 含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。 半干黄酒：含糖量在1.00 — 3.00 g/100 ml之间。 半甜黄酒：含糖量在3.00 — 10.00 g/100 ml之间。 甜黄酒： 含糖量在10.00 — 20.00g/100ml之间。 浓甜黄酒，含糖量大于或等于20g/100ml。 加香黄酒: 以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 3. 黄酒的生产工艺 原料米 浸米 蒸米 冷却 落缸 后发酵 糖化发酵 压榨 澄清 （勾兑） 包装 成品 啤 酒 1. 啤酒的起源 观点一：啤酒起源于公元前7000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。 依据：神话传说 在埃及的神话中，据说神为惩罚人类，曾派遣疫病女神下凡，欲将人类毁灭。可是，人类把掺有红色草药的啤酒放在门前，女神误以为是人血，便大饮而醉，返回天上，人类也就逃过了一劫。因这个神话故事，所以每当疫病流行的时候，人们都要饮用加有红色草药的啤酒，以强身仿病。 观点二：啤酒起源于古巴比伦 依据：考古发现 公元前4000年：伊拉克的北部出现了雕刻的版画，画着2个用大的容器在喝着“啤酒”的人。 其它与啤酒有关的考古发现： 公元前3000年：伊拉克的一种用来生产“啤酒”的表格显示出5杯啤酒需要多少原料。 公元前2500年：有资料表明，在GISEH（开罗西10公里）建造金字塔的时候，每个劳动力每天得到3-4个面包喝2杯啤酒和一些洋葱。 公元前800年：出土了德国最早的啤酒酿造技术文献。 公元前300年：在TIER发现啤酒酿造手册。 公元1040年：建立了世界上的第一家啤酒厂Weihenstephan。 食品技术与文化 ——酒类技术与文化 酒的起源 酒的分类及简介 酒的品评—黄酒 酒的起源 我国酒的历史，可以追溯到上古时期。 《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林” ， “为长夜之饮”的记载。 《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。 杜康（少康）造酒说 杜康形象 仪狄造酒说 仪狄造酒 大禹疏仪狄而绝旨酒 自然造酒说 酒的分类及简介 酒有很多种分类方法，最简单的一种是根据酒是否经过蒸馏和混配，把酒分为酿造酒、蒸馏酒和混配酒。 1. 酿造酒不经过蒸馏，其酒精含量一般低于20%。 世界上有三大酿造酒，分别是：葡萄酒、黄酒和啤酒。 2. 蒸馏酒则经过了蒸馏，其酒精含量较高。 3.混配酒以酒精、蒸馏酒、酿造酒为酒基，加入动植物性辅料、药材、矿物或其他食品添加物，调制而成之酒，如鸡尾酒、力娇甜酒?(?甜酒?/?利口酒)、英国琴酒、味美思酒（苦艾酒）等。 葡萄酒 1. 葡萄酒的起源 葡萄酒的历史可谓源远流长，要追溯其究竟始于何时，似乎是不可能的。 （1）世界葡萄酒的起源 根据考古发掘，葡萄酒大约出现于公元前7000年至公元前5000年，源自小亚细亚至中东一带。 研究证实，葡萄在记载以前，人们已经食用了，而葡萄日久成浆，在自然界的一定条件下容易变成酒，史前人已懂得将它作为饮料。在古代的埃及和巴比伦，均可找出有关葡萄酒象形文字的资料。 （2）我国葡萄酒的起源 葡萄是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内广泛引种的。葡萄酒的酿制法，于唐太宗时由西域传入长安。后人传说来自西域高昌国。高昌在唐代的辖地西包库车，东抵哈密东境，北越天山，南接于阗，几乎囊括今天的整个新疆地区。 由于东