食品技术原理课件-大豆制品与文化.pptVIP

食品与文化（第3讲） 豆制品与文化 豆腐 纳豆 与 我国是大豆的故乡，早在五六千年前，大豆就植根于华夏沃土了。 汉朝时期,著名的史学家司马迁在他的不朽著作《史记》中就提到黄帝“艺五种，抚万民。” 五种是指五种植物：黍、稷、稻、麦、菽 。菽主要指大豆。 大豆的籍贯 蛋白质 （40%） 脂质（20%） 碳水化合物（大豆寡糖） 维生素（E, K) 有机磷（植酸） 皂角苷 大豆的组成 大豆中的功能性成分 功能性物质 效果 效能 作用 大豆蛋白质 改善胆固醇值 皂角苷 改善胆固醇值 男性可尔蒙效果 界面活性 大豆磷质 改善胆固醇值 防止动脉硬化，美容效果 强化记忆力，集中力 乳化，界面活性 大豆异黄酮 缓和更年期障害 预防骨质疏松 雌激素作用 大豆固醇 改善胆固醇值 预防前列腺肥大 乳化作用 大豆纤维 改善胆固醇值 非消化性，刺激肠管 大豆寡糖 便秘的改善 菌的增殖 难消化性 植酸 强化Ca、Mg元素的强化和吸收 Ca,Mg元素的来源 大豆肽 改善脂质的代谢 减肥的效果 高吸收性 豆腐的历史 据《本草纲目，豆腐》记载“豆腐之法，始于汉淮南王刘安” 。豆腐“甘、咸、寒、有小毒”。安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。 豆腐是古代中国劳动者的一大发明。如今豆腐已成为全球保健，养生防病的绿色食品。它用料易取，工艺独特，营养丰富，价格低廉，被誉为“长寿”食品。 豆腐文化蕴含着丰富的内涵 以豆腐为载体，以豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等为基础，已经由饮食渗透到人类精神领域，成为“豆腐文化”，是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩。 宋、元、明、清咏豆腐题材的古体诗就有二十余种，今人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。这些诗词追溯了豆腐的源头，凭吊了豆腐的发明人，描述了豆腐的制作工艺，赞美了豆腐的优美质地，解释了豆腐蕴含的哲理，内容极为丰富。 北宋大文学家苏东坡极喜食豆腐，在杭州做官时，经常亲自动手制作美味豆腐菜，“东坡豆腐”的雅号流传至今。曾有诗曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。 南宋爱国诗翁陆游的“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”。把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友，展现出一幅农家乐的景象。 元代郑允端《豆腐》一诗中“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”从原料、豆腐的制作过程到成品都很齐全，极力赞美豆腐的色、香、味、美，并誉其为“五鼎食”。 清代胡济苍的诗词“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”不写豆腐的软嫩味美，而写豆腐的藻雪精神，由磨砺而出，方正清廉，不流于世俗，赞美其风格高尚。 以豆腐为题材的散文 宋代文学家杨万里在《诚斋集》的《豆卢子柔传--豆腐》中，用拟人的手法把豆卢子的存在比作“豆腐身世” 。 元代的虞集的《豆腐三德颂》，颂扬了豆腐的食用和医用的作用。 近年豆腐题材散文更常见报刊。他们从不同侧面、不同层次描写了豆腐文化的外延与内涵，有一定的深度和力度。 在我国古典小说名著《水浒传》、《红楼梦》、《西游记》、《儒林外史》和鲁迅小说《故乡》，传统戏剧《双推磨》，现代古装京剧《豆腐女》以及电影《白毛女》和《芙蓉镇》等作品中，都有对豆腐的描写或是以豆腐为内容的作品。仅以《儒林外史》和《红楼梦》两本巨著中涉及豆腐的描写就不下数十处。 小说中的豆腐题材 豆腐歇后语 在漫长的岁月里，人们创造了数量极其可观又富有文化价值的语汇。学者谭汝为在《漫话“吃豆腐”》一文中做了详细的归纳， 1.赞扬有关财务的某件事办得细致清楚，就说“小葱拌豆腐--一清二白”； 2.比喻某人说话厉害，嘴不饶人，但心肠软，为人善良，就说他是“刀子嘴，豆腐心”； 3.回答别人问起的某件既不光彩，又无可奈何的事时，就说“马尾穿豆腐--提不起来”等。 4.“卤水点豆腐--一物降一物”，指某一事物专门制服另一事物，而这个事物却专有其他一个事物来制服它。 北豆腐 南豆腐 花色豆腐 蛋白质分子变性前后的状态 如何凝固？ 盐卤 北豆腐 （盐促反应） 葡萄糖酸内酯 南豆腐（酸促反应） 传统豆腐生产线 原料 清洗 浸泡 磨浆 煮浆 过滤 点浆 蹲脑 摊布 浇制 整理 压榨 成品 内脂豆腐生产线 原料 清洗 浸泡 磨浆 过滤 加葡萄糖酯内酯 浇制 整理 加热 凝固 成品