食品技术原理课件-概述.pptVIP

同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力,奶酪如何制造？中国有没有奶酪,奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 * 食品技术原理 第二章 食品的热处理 * 2-1 概述 1. 热处理的方式 （1）热烫与预煮 ①应用: 果蔬的烫漂 猪、牛肉 的预煮 钝化酶活性 ②作用： 软化组织 杀灭附着部分微生物等 适度脱水等 * （2）热脱水（油炸） 2-1 概述 脱水 赋予色泽、质地、香气等 ①应用 ② 作用 方便面 十八街麻花 当然还有熟化作用 * 2-1 概述 （5）热杀菌 （4）热挤压（膨化） 消除引起食品变败的主要因素 提高食品的保藏性 （3）焙、烤 面包、饼干等等 * 2.食品热处理的意义 （1）杀灭不符合标准要求的微生物 罐藏食品： 达到商业无菌的要求。 一般食品： 满足对微生物指标的要求 杀灭致病菌 杀灭部分致病菌（腐败菌） 2-1 概述 碳酸饮料微生物指标 项目 指标 菌落总数/（cfu/mL） ≤ 100 大肠菌群/（MPN/100mL） ≤ 6 霉菌/（cfu/mL） ≤ 10 酵母/（cfu/mL） ≤ 10 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 2-1 概述 * 果蔬汁饮料微生物指标 2-1 概述 项目 指标 蛋白型 普通型 菌落总数/（cfu/mL） ≤ 500 100 大肠菌群/（MPN/100mL） ≤ 30 3 霉菌/（cfu/ml） ≤ 20 20 酵母/（cfu/ml） ≤ 20 20 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 * （2）使酶钝化 通过热处理使酶失活，从而消除由于酶作用引起的食品变败。 这一点在高温短时杀菌时尤为重要。 （3）改善食品的品质与特性 ① 赋予食品特有的品质 ② 提高食品中营养成分的可消化性和可利用率 ③ 方便后续操作 ④ 起到蒸、煮和调味的作用 2-1 概述 * 3.影响食品热处理（杀菌）的因素 包括两大方面： 影响食品受热传热的因素 影响微生物耐热性的因素 2-1 概述 * 影响食品受热传热的因素 （1）食品的物理性质 ①液态食品 ②固态或半流体食品 ③液体和固体混装的预包装食品 主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等 食品在预包装容器内的排列方式 预包装食品的受热传热的影响因素相对比较复杂，所以将以预包装食品为例 2-1 概述 * * 苹果沙司传热曲线 1-杀菌釜 2-苹果沙司 片状蘑菇罐头传热曲线 1-杀菌釜 2-片状蘑菇罐头 2-1 概述 * 不同浓度糖液的传热曲线 1-杀菌釜 2-水 3-30%糖水 4-60%糖水 5-70%糖水 2-1 概述 * （2）包装容器的物理性质 ①容器材料的物理性质和厚度 镀锡薄板罐： 导热系数大、热阻小、壁薄， 传热快，热杀菌时间相对短； *玻璃罐： 导热系数小、热阻大、壁厚， 传热慢，热杀菌时间相对长。 2-1 概述 * ②容器几何尺寸 罐型比例—S/V值 罐壁至罐中心的距离。 罐型大： S/V值小， 升温就慢； 距离大，热传递所需时间就长。 罐型小： S/V值大， 升温就快； 距离小，热传递所需时间就短。 2-1 概述 * 容器尺寸对传导性食品传热的影响 1-杀菌釜 2-500g罐头 3-1000g罐头 2-1 概述 * （3） 食品的初温 初温概念 罐头食品的初温 根据FDA的要求，加热开始时，每一锅 杀菌的罐头其罐头初温以第一个密封完的 罐头的温度为准。 初