食品技术原理课件-块茎类加工.pptVIP

The Tuber/Root Food Processing 薯類加工 薯類作物可供給食用部位大多為地下塊莖(tuber)或地下塊根(root)。 地下塊莖如馬鈴薯、鉤蒻薯、山藥等。 地下塊根如甘薯、樹薯等。 薯類之特色係直接煮熟後呈現沙質之泥狀口感，主要是細胞內所含之澱粉顆粒，於完整細胞內加熱，無法完全糊化且不會釋放出來，而構成類似豆沙顆粒之組織。一般而言，大多數薯類富含澱粉，因此除供給直接熟食外，大多數薯類均能用於抽取澱粉，唯蒟蒻薯除外。 蒟蒻薯(elephant foot; konjac) 又稱蘑芋、蒟蒻芋，其內不含澱粉質。而主要的多醣類為聚葡!甘露糖(glucomannan)。聚葡萄甘露糖吸水膨潤會產上黏稠性，當同時在鹼性下加熱，則會形成半透明狀凝膠且具有彈性之蒟蒻凍製品。 蒟蒻粉：蒟蒻薯加工製品主要為乾燥後再磨成蒟蒻粉，而利用蒟蒻乾粉進一步製得蒟蒻(凍)。 蒟蒻(凍)：主要製程係將蒟蒻乾粉加水調成3%濃度，使成均勻分散狀，隨後吸水形成黏性狀態，再加熱至開始沸騰時，加入事先以熱水調濕之10%氫氧化鈣(生石灰)或碳酸鈉等凝固劑溶液，激烈混合30秒待呈凝固狀後倒入箱模內，放置2-3 h。然後置入沸水內20-30 min以去除不良風味成分，再置於冷水中漂水約10小時，即為成品。凝膠之蒟蒻(凍)成品，再經不同的整形處理，而變化為線(絲)狀、板狀塊狀及袋裝鉤蒻(凍)，其主要製程如下圖。 目前凝膠化蒟蒻製品，通常做為素食者仿肉品之原料，事前加以添加香料或著色劑，再經成型呈該肉品狀態，調製成素食品或其半成品，如切花素魷魚、素(豬)腰花等。 樹薯(cassava) 樹薯又稱木薯，不適合生食，因為樹薯去皮時，會分泌含有含氰配醣體---亞麻苦苷(linamarin)之乳汁，當受到酵素分解時，含氰配糖體會釋放出劇毒性氰酸(cyanic acid)，須經浸水、脫汁、壓榨、加熱和乾燥等抽取澱粉過程，可將氰酸去除，才可食用，因此，樹薯之加工製品均為其澱粉之再次加工產品。 樹薯澱粉：樹薯澱粉(tapioca starch)之性狀與馬鈴薯澱粉非常相似，均可作為市售太白粉之材料。 糯米紙：糯米紙俗稱糖果紙，係以樹薯澱粉添加配料調水呈溶液，加熱使之糊化，再以機械化塗抹成型製成薄膜，經過乾燥、整形、切割而成。乾燥後糯米紙的水分含量調控相當重要，直接影響之脆韌性，進而影響包裝適性。太乾易脆碎而破裂，太潮濕易黏聚成糰不乾爽且難貯藏，一般控制水分含量約8-11%。 甘薯(sweet potato) 又稱地瓜或番薯，目前本省栽培品種有桃園1號、桃園育2號、台農57號及台農66號等，早期加工廠生產的甘薯都是生鮮產品。 甘薯削皮後，即使經冷凍貯藏，也會因酵素作用的緣故，於貯藏二天後薯塊部分會產生褐變而不易保存，因此，直接以未去皮型態保存，但一段時間後容易有發芽情形，最好馬上加工處理。 甘薯之褐變係因其多酚化合物(主要為漂木酸，Chlorogenic acid)受到多酚氧化酶之氧化性酵素褐變作用而產生，嘉義大學食品科學系所研發「預炸甘薯條」可解決褐變問題，其製造流程為甘薯進貨、削皮、切條、預炸、冷凍，但此時產生大量零星薯塊，棄之可惜。若經過炊熟、攪拌、成形，將可製成甘薯丸、薯塊、蕃薯竹筍包、珍珠丸、蕃薯椪、蜜果、地瓜酥、脆片等多樣化產品，不僅保持原味原貌，也不添加色素、防腐劑。 油炸甘薯薄片 經殺菁或未殺青處理之甘薯薄片，以傳統油炸條件油炸後，甘薯薄片的水分含量、硬度皆隨油炸溫度或時間之增加而降低，而粗脂肪含量則隨油炸溫度或時間之增加而提高。經殺菁處理的甘薯薄片之粗脂肪含量在39.64-49.36%之間，較末殺菁處理之甘薯薄片的粗脂肪含量為27.63-35.57%高出許多。油炸甘薯薄片的簡易製程如下圖。 真空油炸甘藷脆片：秤取二公斤之甘薯切片，以不同溫度及時間處理進行真空油炸甘薯脆片，結果顯示真空油炸後甘藷脆片之回收率、水分含量、L值(明亮度)都隨著真空油炸時間與油炸溫度之增加而降低，而粗脂肪含量、脆度及a值(紅色度)則隨著真空油炸時間與油炸溫度之增加而有上升之趨勢。 甘薯薯餅：為開發組合式甘薯薯餅，探討甘薯碎丁：膠質(鹿角菜膠或樹薯粉)：薯泥粉：砂糖之適當混合比例，結果顯示以鹿角菜膠為膠質時，桃園1號、台農66號二品種為原料時，其最適當之比例分別為50:0.4:4:2及50:0.4-0.5:4:2。當以樹薯粉為膠質時，其產品之油脂合量顯著高於鹿角菜膠者。甘薯薯餅的簡易製程如下圖。 粉圓或黑珍珠粉圓 利用甘藷粉添加焦糖醬色後，加水調濕且捏成糰至鬆開手也不散開之程度，以粉篩反面搓細且攪拌成小圓。粉圓和黑珍珠粉圓之主要差異，在於黑珍珠粉圓之圓粒徑較大而粉圓粒徑較小，其製作程序主要如下圖。 甘薯簽 甘薯簽亦即甘薯乾，其中生甘薯乾是將甘薯先去皮、刨絲，再經0.2%亞硫酸溶液浸漬