食品技术原理课件-焙烤食品工艺.pptVIP

（3）面团辊轧 辊轧基本原理 * 14-1-3 饼干加工 将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作； 辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织； 疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度； 饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同。 酥性面团辊轧目的与要求 辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片； 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序。 * 14-1-3 饼干加工 韧性面团辊轧目的与要求 使饼干表面光滑，断面结构有层次； 必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多）； 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。 * 14-1-3 饼干加工 韧性饼干面团辊轧过程示意图 * 14-1-3 饼干加工 梳打饼干面团辊轧目的与要求 排除多余二氧化碳气体，并使气体均匀分布面团中，能面带产生多层次结构; 需经过多次辊轧，约10～14次; 多次转向90°; 将油酥均匀的包在面片中，使面片形成均匀的油酥层。 * 14-1-3 饼干加工 梳打饼干面团辊轧过程示意图 * 14-1-3 饼干加工 * 14-1-3 饼干加工 辊轧常用设备 （4）饼干成型 饼干成型分类 面团成型：冲印、辊印、辊切等。 面浆成型：上浆、挤浆成型等。 * 14-1-3 饼干加工 冲印成型 将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。 要求面带粘性不大、厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁，落饼无卷曲现象，头子分离顺利； 适应性广，可用于生产多种品种。 * 14-1-3 饼干加工 冲印成型示意图 * 14-1-3 饼干加工 水分变化 烘烤中，面包坯水分发生剧烈变化 　　　　以汽态方式向炉内扩散； 　　　又以液态方式由面包中心部位向表层转移； 至烘烤结束时，原来水分均匀的面包坯发生水分重新再分配，形成了各层水分不同的面包。 * 14-1-2 面包加工 面包水分变化曲线 入炉初期，由于“露滴”现象虽使面包表层水分有所增加，但表皮的水分降低很快，并与炉内湿度迅速达到平衡状态。 面包瓤各层水分在烘烤时稍有所下降，随后比原来的水分增高，且增高幅度不同，约在1.5%--2.5%，靠近表皮的面包瓤增加的多，而面包瓤中心部位则增加少。 1-面包皮表面 2、3、4-距面包皮表面1/4、2/4、3/4的厚度 5-面包皮与瓤的分界层 6、7、8-由面包皮内层到面包瓤中心距离的1/4、2/4、3/4 9-面包瓤的中心点 * 14-1-2 面包加工 面包坯在烘烤过程中的变化 名称 反应 变化效果 酵母 从发酵活动增强到酵母的死亡 生成大量气体，面包体积胀大 二氧化碳 受热发生膨胀 面包体积迅速增大而变成膨松状 淀粉 受热而糊化，由β-淀粉转变成α-淀粉 一部分转化成糖被酵母利用，一部分转化成酒精，经加热气化，有助于增大体积，并增加香味。 面筋 受热而促使蛋白质变性 面筋网络组成面包的骨架，受热而使面包定型 糖 表面的糖受热而发生褐变反应 褐变反应使皮层上色 乙醇等 受热起化合作用 形成面包特有的风味成分 * 14-1-2 面包加工 面包烘烤技术——通常分为三个阶段 第一阶段即入炉初期应在炉温较低而湿度较高的条件下进行，此时面火要低，底火要高，使面包坯胀发； 第二阶段即面包瓤心温度达到50～60℃，可提高炉温到最高温度，使面包定型； 第三阶段可逐步降低温度（面火、底火），使表皮上色、增香。 * 14-1-2 面包加工 面包烘烤 　　——设备 14-1-2 面包加工 * （7）冷却与包装 面包要经冷却与包装，才能作为成品出售。 刚出炉的面包温度很高，皮硬瓤软没有弹性，经不起压，如果立即进行包装，面包容易破碎或变形；并且，由于热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。故面包必须进行冷却后才能包装。 冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。 * 14-1-2 面包加工 （7）冷却与包装 不论采用哪种冷却方法，都要使面包中心接近室温才可进行包装。 冷却好的面包要立即进行包装。 包装材料一般用蜡纸或塑料袋，要注意包装材料必须无毒。 包装环境为：温度22～26℃； 　　　　　　　相对湿度75%～80%。 * 14-1-2 面包加工 （8）面包的质量标准 感观指标 重量：每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包1.4份计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品重量。 色泽：表面是金黄色或红褐色，色泽基本一致，底面允许色泽略深，无斑点，无焦糊。