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（经营管理）谭鱼头火锅经 营成功之道 谭鱼头火锅运营成功之道 “火锅兵变” ：谭鱼头火锅运营成功之道 小小鱼头火锅，吃出十几亿元的资产规模，在国内本土餐饮业中 仍不多见。天时，地利，人和，这些兵者争胜必不可少之势，谭 鱼头都具备了。 谭长安运筹帷幄，精心策划了中国餐饮界上 “火锅兵变” 。 谭鱼头自 1996 年 12 月 23 日创办，短短几年发生了翻天覆地 变化，从最初的壹家小店到遍布全国57 个大中城市 89 家上规 模、上档次的连锁店，从当初日营业额仅 2000 余元发展到 2001 年年销售额达 44312 万元，从最初 9 万元的原始资本投入，到 如今注册资本 5451 万元，资产规模达 15 亿元，在国内本土餐饮 业中实属罕见，且跻身中国餐饮连锁业前十强、中国连锁企业百 强，连续被评为 “四川餐饮名店” 、 “中华名优火锅” 、 “中华 餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“全国绿色餐饮企业” 。 此外，谭鱼头不仅在行业中属于佼佼者，而且带动了壹大批本土 餐饮业走出盆地，以现代企业制度和运营方式去运作传统餐饮业， 推动了行业经济，且带动了相关产业的迅猛发展。 近年来，海内外媒体频频聚焦谭鱼头，称谭鱼头是中国餐饮业 壹匹黑马，第二个 “麦当劳” 。 谭鱼头餐饮连锁的飞速发展源于创意和智慧，源于科学的战略策 划。 发展鱼头火锅的背景 四川是火锅的发源地，四川火锅已成为川菜中不可或缺的组成部 分。成都人、重庆人三五天不吃壹顿火锅，心里总觉得痒痒的。 然而，1996 年下半年，正当 “狮子楼”、 “皇城老妈”、 “川王 府” 、 “烧鸡公”等火锅百花争艳、激战犹酣时，成都火锅却几 乎遭受了壹嘲灭顶之灾” 。 1996 年，成都壹家 “傻儿火锅”势头正劲，以 20 元/客的低价位 开架式自助火锅在成都炒得沸沸扬扬，而且啤酒、饮料免费不限 量供应，追求实惠的心理让蓉城众多消费者趋之若骛，天天爆棚。 其他老字号火锅都受到了强烈的冲击，生意迅速下降。不想俩三 个月后，以闪电速度开了俩家分店 “傻儿火锅”因运营管理不 善造成 “泡沫经济”瞬间破灭，入不敷出，在吵嚷声中跌出市 常蓉城火爆的火锅市场人气指数大跌，业界信心也仿佛受到壹些 打击。这壹场闹剧才刚刚作罢，不料某日成都某报爆出猛料： “王 胖鱼”火锅被查出违规使用 “潲水油” ，这根导火索终于引爆成 都火锅业黑幕，媒体纷纷转载且进行追踪报道，各报记者深入基 层作新闻暗访，连续几日均有报载某某火锅店被查出或指控和 “潲水油”有染，工商、卫生、质监部门纷纷出马，严格盘查， 揪出了壹批违规使用 “潲水油” 、回收油的不法商贩，作了大规 模的整顿查处。壹时间， “潲水油”事件在蓉城已是家喻户晓， 风声鹤唳。壹提吃火锅，人们立马谈虎色变。如果说 “傻儿火锅” 现象唱了个 “噱头” ， “潲水油”事件则算砸了整个台，消费者 已经惧怕吃火锅，拒绝吃火锅，消费心理受到了极大的伤害，留 下了浓厚的阴影。接踵而来的是很多中、小火锅店难以为继，只 得关门转铺，壹些大中型或老字号火锅餐厅仍在苦苦支撑。 因此，换个吃法正适合老百姓的要求。普通火锅受冷落，个别地 方开设的鱼火锅十分红火，而专用营养丰富的鱼头做火锅仍没先 例。老板姓谭，就叫谭鱼头吧。 市场前景广阔 四川火锅追根溯源已有上千年的历史，四川盆地潮湿的气候特点 决定了四川人 “尚滋味，好辛香，喜麻辣”的饮食习惯。因为辣 椒花椒均有除湿祛风寒的作用。虽然消费信心受到严重影响，但 且不是说人们就否定了火锅，就不钟爱火锅了，因此，火锅仍是 有广阔市场，大有可为。火锅除了其美味之外，仍有很多特点会 被大多数中国人所接受和喜爱，家人、亲戚、朋友、同事围炉而 坐，锅中热气腾腾，气氛融洽而热烈，荤素搭配，各取所需，自 助涮食，其乐无穷。而其个性鲜明的品味特征给你带来的刺激快 感让你记忆犹新，不再甘于平淡，使很多人 “由恨生爱” 。随着 火锅从重庆泸州小米滩长江边船工围罐煮食到如今堂而皇之地 进入高雅餐厅，四川火锅锅中之物已发生了较大的变化，有了牛 肉、羊肉、狗肉火锅，酸菜鱼火锅、兔火锅、烧鸡公、啤酒鸭等 等，而且隔三岔五，花样不断翻新，令人应接不暇。但有壹个共 同的特点就是你方唱罢我登台，各领风骚壹年半载。这壹方面说