经史子集国学文库：子部·谱录·醒园录.pdf

国学知识文库·子部·谱录： 醒醒园园录录 华夏文明是人类最伟大的文明！ 为往圣继绝学，是每一个华夏人的 史使命和责任。 本文收集整理了古文献 《醒园录》 以供大家参阅。 为便于阅读，除简体字外，尽量保持原样。 由于部分古籍有损，并且有些古体字在电脑上打不出， 不得不以框或？代替，敬请谅解。 醒醒园园录录 字数：5356 《醒园录》序 　　先大夫清代高级文职阶官称大夫。此处乃称其父李化楠自诸生谓学 官弟子也。秀才也称“诸生”时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母， 必备极甘旨美味也。 《韩诗外传》：“鼻欲嗅芳香，口欲尝甘旨。”至于 宦游古时出外做官游 各地，称宦游所到，多吴羹泛指江浙一带菜肴酸 苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志记录也诸册，不假抄胥指专做抄写 工作的人，手自缮写，盖 数十年如一日矣。 　　夫 《礼》祥 《内则》。养老，有淳熬 《辞海》：“煎醢加于陆稻 上，沃之以膏，曰淳熬。”[醢海，肉酱也。沃。浇上之意。]淳母 《辞 海》：“煎醢加于黍上，沃之以膏，曰淳母。”之别；奉亲，有饴蜜滫瀡 之和。极之蜩、范蜂、蚔蚁卵、蝝蝗之未生翅者之细；芝、栭木耳、 葱、 《礼记》郑玄注：“蒸葱也”之微。枣烝、栗择拣选的栗子、削瓜、 钻梨之事，罔不备举。宁独大者轩切肉大如藿叶，细者脍细切肉为脍， 冬行鱻，鲜的异体字。鱼之鲜者。夏行腒干雉，委曲详载尔乎。 　　夫饮食非细故也。 《易》警腊毒腊，极也。， 《书》重盐梅古代以 盐梅来作咸与酸的调味品。烹鱼，则 《诗》羡谁能。腼煮也熊，则 《传》惩口实。是故，箴铭之作，不遗盘盂。知味之喻，更叹能鲜！误 食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由读 《尔雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆 《家语》之训乎！在昔，贾思勰之 《要术》，遍及齐民。近即，刘青田 之 《多能》，岂真鄙事？ 《茶经》、 《酒谱》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑 蟹肉，恨不同载。夫岂好事，盖亦有意存焉。 　　是录偶然涉笔，犹忆“醒园”，不啻随先大夫后，捧匜盥器，如瓢进 爵，陪色笑于先大父母之侧也。不敢久闭笈笥装书的竹箱，乃寿诸梓刻 书。书法行款，悉依墨妙。点窜涂抹，援刻鲁公。争座位例，各存其 旧。亦谓父之书，手泽存焉，犹之母之杯卷口泽存焉耳。然而言及此， 已不禁泪涔涔如绠縻泪流不断如牛绳、牛辔矣。 　　男调元谨志 　　醒园录卷上 　　醒园录清李化楠 　　○做米酱法 　　用饭米舂粉，浇水，作饼子，放蒸笼内蒸熟。候冷，铺草、盖草、 加扁，七日过，取出晒干，刷毛，不用舂碎。每斤配盐四两，水十大 碗。盐水先煎滚，候冷澄清，泡黄用盐水泡着酱胚 （酱母子）搅烂，约 五六日后，用细筛磨擦下落盆内。付与也，交待日中大晒四十日，收贮 听用。 　　按，此黄虽系饭米，一经发黄，内中松动，用水一泡，加以早晚翻 搅，安有不化之理？似可不用筛磨以省沾染之费，更为捷便。 　　又法 　　用糯米与饭米对配，作法同前。 　　又法 　　白米不论何米，江米即糯米更妙。用滚水煮几滚，带生谓刚近断生 之意捞起，不可大熟。蒸饭透熟 （不透不妙），取起用席摊开寸半厚， 俟冷，上面不拘用何东西盖密，至七日过，晒干，总以毛多为妙。如遇 好天气，用冷茶汤拌湿，再晒干。每米黄发酵后的酱胚一斤，配盐半 斤，水四斤。盐水煮滚，澄清去渣底，候水冷，将米入于盐水内，晒至 四十九日，不时用竹片搅匀。倘日天气太大，晒至期过于乾者，须用冷 茶汤和匀 （不乾不用）。俟四十九天之后，将米并水俱收起，磨极细， 即米酱矣 （或用细筛擦细烂亦可）。以后或仍晒或盖密置于当日处俱 可。如酱乾些，可加冷茶和匀再晒。凡要搅时，当看天气清亮，方可动 手。若遇阴天，不必打破酱面。 　　○做面酱法 　　用小麦面，不拘多少，和水成块，切作片子，约厚四五分，蒸熟。 先於空房内，用青蒿铺地 （或鲜荷叶亦可），加用乾稻草或谷草，上面 再铺席子，然后将蒸熟面片铺草席上。铺毕，复用谷稻草上加席子，盖 至半月后，变发生毛 （亦有七日者），取出晒干，以透为度，将毛刷 去，用新