厨房卫生安全管理制度..pdfVIP

厨工守则 一、厨工守则,卫生条例 1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种 多样化。 7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。 二、餐具管理 1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回 之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐 2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、 重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查 明原因并追究责任。 厨房卫生管理 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生 产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安 全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下 贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生 产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此， 一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承 担各自的职责。 （一）厨房环境的卫生控制 1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的 污染，尽量避开排放“三废” （废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下 室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于 清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、 虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必 须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清 洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。 4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 （二）厨房各作业区的卫生控制 1．炉灶作业 （1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖 是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发 深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添， 以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应 加盖。 （2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生， 达不到杀灭细菌的目的。 （3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当 及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味 时，手勺须清洁后再用。 （4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清 理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2．配菜间 （1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 （2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 （3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的 食品原料应放置在相应的冰箱内。 （4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切 忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。