炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品主 课件.pptVIP

3 ．乳糖结晶温度的选择 ? 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温 度为纵坐标，可以绘出乳糖的溶解度曲 线，或称乳糖结晶曲线 ( 图 9-2) 。 图 9-2 乳糖结晶曲线 ? 图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区： 最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度 曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。 在不稳定区内，乳糖将自然析出。 ? 在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状 态将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造 必要的条件如加入晶种，就能促使它迅速形成 大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强 制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以 通过促进结晶曲线来找出。 ? 例：用含乳糖 4.8% 、非脂乳固体 8.6% 的原料乳生产甜 炼乳 , 其蔗糖比为 62.5%, 蔗糖含量为 45.0% ，非脂乳固 体含量为 19.5% ，总乳固体含量为 28.0% ，计算其强制 结晶的最适温度。 解 : 水分含量 ω = 100-(28.0+45) = 27.0(%) 浓缩比 Rc = 炼乳中乳糖含量 ω L C = 4.8 （ % ）× 2.267=10.88(%) 炼乳水分中乳糖浓度