第五章茶的品饮艺术 精选文档.pptVIP

第五章 茶的品饮艺术 第一节 泡茶用水选择 ? 一 . 古人择水观 ? 我国古人十分重视泡茶用水， 宋代王安石认为： “水甘茶串香”，故有“ 器为茶之父，水为茶之 母” 之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先 藏好水”。 ? 明代张源在《茶录》中说：“ 茶者水之神，水者 茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。 ” 可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才 能够获得最美的享受。 ? 明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借 水而发，无水不可与论茶也。”更有人认为水的 重要性要高于茶叶本身，如清人张大复在《梅花 草堂笔谈》中写道： “茶性必发于水，八分之茶， 遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之 茶，茶只八分耳。” 一 ) 古人饮茶对用水的基本要求 ? 1 、对水源的选择 ? 我国古人选水，十分重视选择水源，强调用活水， 认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。 ? 《茶经?五之煮》中说：“其水，用山水上，江水 中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；… 其江水取去人远者，井水取汲多者。” ? 明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉 （雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉 漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山 脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停 渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳 品；等等。 ? 明代张源在其著作《茶录? 品泉》中写道：“山 顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂 中泉清而冽，土中泉淡而白”。 2 、选择水质和水味的标准 ? 按照我国古人的经验，宜茶之水的水质需要符合五 个字的标准，即： “清、轻、甘、活、冽” ? 清 水清表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物， 能够显现茶的特点和特性来。 ? 轻 “轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。 好水质轻而上浮，劣水质重而下沉； ? 宋徽宗《大观茶论》中说： “水以清轻甘洁为美， 轻甘乃水之自然，独为难得 ”。 ? 甘 甘是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的 美妙感觉。 自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用 舌尖甜尝一下，口郏之间就会产生不同的感觉。 ? 活 活是指水源要活。 古人认为只有活水才能充 分表现茶的固有品质，而死水则对人体有害。 “泉不活者，食之有害 （明?田艺蘅）” 。 ? 现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能 大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中 氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤 特别鲜爽可口。 ? 冽 冽是指水在口中有清凉的感觉。 因为寒冽之 水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出 的茶汤滋味纯正。 ? 古人最为喜爱的冽水是冰水和雪水。明屠隆在 《茶说·择水》中认为：“天泉，秋水为上，梅 水次之”。 ? 这些鉴水、选水的方法大体可归纳为三种： ? 一是以来源鉴水； ? 二是以感觉鉴水； ? 三是以比重鉴水。 ? 今人鉴水、选水的方法 色度不超过 15 度，无异色； 浑浊度小于 5 度；无异臭异味，不含有肉眼可见物； PH 值为 6.5 ～ 8.5 ， 总硬度不高于 25 度； 毒理学及细菌指标合格。 第二节、泡茶的技艺 ? 有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必 须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才 能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才 能被人们所欣赏。明代张源在《茶录》中指出： “ 茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜” 。 可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。 一 . 泡茶的三大要素 ? 泡茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、 茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡 的时间。因此，我们将 茶用量（茶水比）、开水 温度、冲泡时间 归纳为泡茶三要素 . 1 、茶叶用量（茶水比） ? 根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细 嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时 揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少 一点。 ? 高档绿茶、 1 ： 50 左右 ? 普通绿茶、红茶、花茶 1 ： 60-80 ? 乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时 用茶量要增加，如 1 ： 20-30 ? 通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量，中小型茶壶（ 400 毫升以下）茶叶用量约为 茶壶体积的一半或三分之二 （视茶 叶形状而定），一般是一克乌龙茶冲 20-30 毫升开水。 ? 普洱茶冲泡时要求较其它茶类更多。 2 、开水温度 ? 泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄 氏一百度