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6/23/2020 绪论 绪论 1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以 1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以 称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化 称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化 的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和） 的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和） 2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是 17 世纪后叶的列文虎克， 2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是 17 世纪后叶的列文虎克， 他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。 他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。 巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了 “自然发生论”，证实了发 巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了 “自然发生论”，证实了发 酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。“曲颈瓶实验” 酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。“曲颈瓶实验” 科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭 科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭 疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。由此得知，微生物 疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。由此得知，微生物 和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。 和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。 布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。发现任何生物又具有引起发 布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。发现任何生物又具有引起发 酵的物质——酶。 酵的物质——酶。 3、四个转折点 3、四个转折点 单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的 单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的 第一个重要转折点。 第一个重要转折点。 好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 人工诱变育种和代谢控制发酵技术是发酵与酿造技术发展的第三 人工诱变育种和代谢控制发酵技术是发酵与酿造技术发展的第三 个转折点。 个转折点。 化学合成与微生物发酵结合是发酵与酿造技术发展的第四个转折 化学合成与微生物发酵结合是发酵与酿造技术发展的第四个转折 点。 点。 /view/9182352b094e767f5acfa1c7aa00b52acec79c5d.html 1/40 6/23/2020 4、发酵食品分类: 4、发酵食品分类: a、按照产业部门分类：酿酒；传统酿造 （酱、食醋、腐乳等）；有机 a、按照产业部门分类：酿酒；传统酿造 （酱、食醋、腐乳等）；有机 酸 （柠檬酸、苹果酸等）；酶制剂；氨基酸；功能性食品 （低聚糖、 酸 （柠檬酸、苹果酸等）；酶制剂；氨基酸；功能性食品 （低聚糖、 多糖等）；维生素 多糖等）；维生素 b、按照产品性质分类：代谢产物发酵；酶制剂发酵；生物转化发酵； b、按照产品性质分类：代谢产物发酵；酶制剂发酵；生物转化发酵； 菌体制造 菌体制造 5、什么