《食堂工用具、设备标识管理规范》技术标准.pdfVIP

食堂工用具、设备标识管理规范 1 范围 本标准规定了食堂工用具、设备标识管理的术语和定义、标识分类、标注部位、功能区的配置。 本标准适用于食堂使用的，与食品相关的工用具、设备标识管理规范要求。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.2 半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的 食品。 3.3 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 3.4 粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 3.5 切配区 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 3.6 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和 集体用餐配送单位的分装或包装间等。 3.7 烹饪区 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 3 标识分类 色标标识分类应符合表1的规定。 Q/XXX XXXXX—2020 表1 色标标识分类 类别 颜色 动物性食品原料加工工用具、设备 红色 水产品原料加工工用具、设备 蓝色 植物性食品原料加工工用具、设备 绿色 半成品加工工用具、设备 黄色 成品 （熟食）加工工用具、设备 白色 专间加工工用具、设备 淡蓝色 清洁用具及接触非直接入口食品的工具、 文字标注 容器及餐具洗消水池 注：食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类 （不含水生动物）；植物性原料 包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。 4 标注部位 工用具、设备类别和色标标注部位应符合表2的规定。 表2 标注部位 序号 类别 材质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料 手柄 6 原料容器 食品级塑料、铝制 整体或外侧 7 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8 半成品、专间容器 不锈钢 外侧 9 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10 冷库、冰箱 不锈钢 冷库区域或冰箱门外壁 注1：清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字