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普通家庭食用油反复使用的频率调查及危害分析 组长 曹一帆 组员 唐文婷 李艺丹 王一幸 成峤峰 指导老师 蒋怡老师 摘要 食用油是我们每个人每天都会接触到的东西，食用油带来的影响便会直接危害到我们人体的健康，可很多人也并不清楚食用油在多次使用、烹炸后会对人体产生什么样的影响。 关键字 食用油 危害分析 一、引言 食品安全问题在中国已是接连不断地发生并被频频曝光，火锅店的锅底料被重复使用，街边的小饭店为了降低成本而反复使用油，又或是其油的本身来源便是不健康的我们所谓的“地沟油”，还有少数极有名的大饭店也曾被曝光反复使用食用油，就连小有名气的食用油品牌“金龙鱼”玉米油被检测出色泽和烟点项目不合格【1】。频频被曝光的食用油问题让我们对我们身边的食用油产生的疑问，对此，我们对与我们日常生活息息相关的食用油进行了调查与研究。食用油是我们每个人每天都会接触到的东西，食用油带来的影响便会直接危害到我们人体的健康，很多人也并不清楚食用油在多次使用、烹炸后会对人体产生什么样的影响。所以这个问题不容小视。 研究过程 研究过程大致可以分为学校老师指导，收集资料，中期小结，问卷调查，访谈，结果分析和撰写结题报告几个阶段。 资料收集大多是通过网络以及报纸书刊等方面。 在研究过程中，我们多次与指导老师沟通，并修改了课题名称，把漫无目的，毫无头绪的大课题逐渐缩小范围，修改成有计划、有价值的研究报告。 问卷调查分为五个部分：一、优化问题。我们小组成员各自设计了5个问题，在与老师的讨论中，逐渐筛选，优化问题，最终决定了六个问题。 二、入校调查，三、家长调查，四、整理数据，五、结果分析。 我们选择了以为与食用油纯度与种类有切身体验的老师进行访谈。 同时我们小组组员也各自分配了任务，唐文婷和李艺丹两人负责调查问卷的制作、分析。 王一幸和成峤峰和曹一帆负责实验，对食用油进行加热等，并送交分析。全组成员都参与了访谈的过程。 调查过程 【一】调查问卷的图表化报告 调查日期：2012年4月~5月 被调查：学生 老师 家长 发放问卷：50 回收：50 成功收回了调查问卷后，我们对它做了详细的分析，有很大的发现。 对于“你家选用的是什么食用油？” 大豆油 15 B、菜籽油 2 C、山茶油 4 D、花生油 15 E、葵花籽油 9 F、亚麻籽油 1 G、玉米油 4 H、橄榄油 18 I、调和油 7 J、胡麻油1 这个问题，有20%的人选用了大豆油，3%的人选用了菜籽油，5%的人选用了山茶油，20%的人选用了花生油，12%的人选用了葵花籽油，1%的人选用了亚麻籽油，5%的人选用了玉米油，24%的人选用了橄榄油，9%的人选用了调和油，1%的人选用了胡麻油。 看到这些数据，我有点伤心，仿佛是被刀子深深地刺在了胸口上，有些痛，但更多的不是肉体上的，而是我们组成员幼小的心灵上的，因为我们在调查问卷中故意放进了亚麻籽油。据我们在百度上搜索到的资料显示，亚麻籽油大量用于油漆、防腐涂料、印刷等工业，还可用于制革和医药，国际上习惯将其列为工业用油。也就是说，这些被调查者对有的概念很模糊，甚至可以说是完全不了解。不乐观的来看这些数据，可以看出被调查者对这份调查问卷并没有抱着一颗真诚的心去做，而是完全凭着自己的感觉去做。这样我们感到非常难过和愧疚，也许真的是我们的错误，我们的调查问卷不能够唤起被调查者的兴趣，导致他们敷衍了事，对此我们会积极改正，下一次争取做得更好！ 下一个问题是“一周在家中会制作几次油炸食品？”。 A、0次，几乎从不吃油炸食品 13 B、1-2次 30 C、3-4次 2 D、大于等于5次 3 经过分析，有13%的人几乎不吃油炸食品，63%的人一周在家会制作1-2次油炸食品，4%的人一周3-4次，6%的人大于等于5次。 从这些数据可以看出，大多数人的饮食还是比较健康的。 再分析“已使用的油会再利用吗？” A、会 16 B、不会 31 这个问题，有66%的人会再利用已使用的油，34%的人不会再利用。 这个结果比较乐观，大多数人不会反复使用。 “若再利用，会再利用几次？” A、1次 24 B、2-3次 4 C、4次及以上 0 D、/ 19 这个问题，51%的人会再利用1次，9%的人会再利用2-3次，没有人会再利用4次以上，40%的人不会再利用。 这个情况也比较乐观，被调查者对此也有一点了解，他们知道油不能使用太多次。 最后“知道食用油炸食对身体的害处吗？” A、知道 39 B、不知道 8 这个问题，有83%的人知道，17%的人不知道。 其中知道的人认为油炸食品的会由于胆固醇过高影响健康、致癌、可能含有反式脂肪酸、长痘痘、三高、营养素被破坏而产生有毒有害物质、对青少年发育有影响、高血压、影响智力发育、会致死，其中