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中餐服务程序 一、中餐午、晚餐服务程序 （零点） v 餐前准备 （1）要求着装，按时到岗，接受任务 （2 ）整理和补充工作台 （3 ）按中餐零点摆台的规范摆台 （4 ）按中餐卫生要求进行清洁工作 （5 ）备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等 开餐物品 （6 ）备好各种服务用具 迎宾 准备好菜单，在开餐前5min站在餐 厅门口指定的位置，恭候客人到来；客 人到来后问明是否有预订和用餐人数等 情况后，按规范引领。 餐前准备 （1）迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾， 并用敬语： “请用毛巾”。 （2 ）征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品 种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右 边操作。 （3 ）迅速填写点单，准备饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务， 应使用恰当的敬语。 （4 ）从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。 （5 ）撤去多余的餐位或加位。 （6 ）做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人 点菜。 点菜服务 A 点菜准备工作 （1）了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、品 味特点和装盘要求。 （2 ）了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分 量等。 （3 ）掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 （4 ）了解客人品味及饮食需要。 香港人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴； 日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼、榨菜银芽炒肉丝、刺身菜 肴、河豚鱼、蘑菇和汤面等； 美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴；如菠 萝咕噜肉和拔丝苹果等； 印度客人不食牛肉，许多人爱素； 非洲来宾爱食用猪肉、牛肉和鸡肉等，不喜爱海鲜； 欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等； 伊斯兰教徒戒猪肉； 佛教徒只吃素食； 节食的客人喜食低热量、低脂肪的食品。 B 点菜步骤 （1）接受点菜 （2 ）提供建议 （3 ）记录内容 （4 ）复述内容 （5 ）礼貌致谢 C 填写点菜单 点菜单一式四联，一联交收银员；二、三联由 收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在客人 餐桌上以备核查。 D 电子点菜 餐厅利用局域网络进行点菜 传递菜肴 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要 任务是将餐厅员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做的 菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质 量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 A 传菜部必备的用具物品 （1）台号夹 （2 ）台号平隔架 （3 ）白板 （4 ）各种服务用具 B 传菜程序 菜肴服务 （一）上菜位置 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 （二）上菜时机 冷菜叫到剩三分之一至二分之一时上热菜，上菜要求有 节奏。小桌客人点的菜肴道数少，一般在二十分钟左右上 完；大桌的客人菜肴道数多，一般在三十分钟左右上完， 也可以根据客人的要求灵活掌握。 （三）上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，先冷菜，后热菜； 热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬 菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。 （四）上菜要领 （1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 （2 ）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并 或帮助分派。 （3 ）先上调味，再用双手将菜肴端上。 （4 ）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5 ）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6 ）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美 观。 （7 ）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时钟方向绕台进行。 席间巡台服务 （1）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。 （2 ）随时添加酒水、推销饮料。 （3 ）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清 洁美观。 （4 ）替客人点香烟。 （5 ）客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，