食药局—餐饮服务食品安全系统操作要求规范.pdfVIP

实用文案 餐饮服务食品安全操作规范 第一章 总则 第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行 为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》 、《食品安全法实施 条例》、《餐饮服务许可管理办法》 、《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、 快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单 位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理 体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的 条件。 第六条 本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等） ：指以饭菜（包括 中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅 店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡ 以上（不含 3000 ㎡ ），或者就餐座位数在 1000 座以上 （不含 1000 座）的餐馆。 标准文档 实用文案 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500 ～3000 ㎡（不含500 ㎡ ，含 3000 ㎡ ），或者就餐座位数在 250 ～1000 座（不含 250 座， 含 1000 座）的餐馆。 中型餐馆： 指加工经营场所使用面积在 150 ～500 ㎡ （不含150 ㎡ ，含 500 ㎡ ），或者就餐座位数在 75 ～250 座（不含 75 座，含 250 座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡ 以下（含150 ㎡）， 或者就餐座位数在 75 座以下（含 75 座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开 设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮 主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 （七）食堂：指设于机关、学校 (含托幼机构 )、企事业单位、建 筑工地等地点（场所） ，供应内部职工、学生等就餐的提供者。 （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集 中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及 设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐 饮服务单位的提供者。 （十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 标准文档 实用文案 原料 :指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材 料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制 作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）