【导与练】2018版高考生物的考点分类总总汇编：专的题目19生物的技术在食品的加工中的应用近3年真的题目+模.pdfVIP

实用标准文案 专题 19 生物技术在食品加工中的应用 考点五十八 利用微生物进行发酵来生产特定的产物及运用发酵加工食品的基本 方法 高考试题 1.(2013 年江苏单科 ,T14,2 分 ,★★☆)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列 相关叙述正确的是 ( ) A. 酵母菌是嗜温菌 ,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵 ,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比 ,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 点睛 :本题考查果酒和果醋的发酵 ,意在考查考生将所学知识运用到实践中并进行辨别比较的能力。 解析 :酵母菌最适温度为 18~25 ℃ ,醋酸菌的最适温度为 30~35 ℃,故果醋发酵的最适温度高于果酒 ,A 项 错误 ;先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B 项错误 ;人工接种菌种品质更好 ,且不容易存在杂菌污染 ,C 项错误 ; 适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间 ,并在与其他杂菌的竞争中能够占优势 ,故能够提高发 酵速率 ,抑制杂菌的生长繁殖 ,D 项正确。 答案 :D 2.(2012 年江苏单科 ,T21,3 分 ,★☆☆)(多选题 )下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述 ,合理的是 ( ) A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 ,底层和近瓶口处需加大用盐量 点睛 :本题考查发酵食品加工的基本方法这一知识点 ,涉及果酒、果醋和腐乳制作过程的原理和方法 ,考查学 生的理解能力。 解析 :在豆腐装瓶腌制时 ,要逐层加盐 ,随着豆腐块层数的加高而增加盐量 ,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 ,而 底层用盐最少 ,故 D 说法错误。 答案 :ABC 3.(2012 年山东基本能力 ,T53,1 分 ,★☆☆)关于酸奶制作 ,下列说法正确的是 ( ) A. 含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高 ,制作酸奶需要的时间越长 C.牛奶变酸的同时 ,其中的糖类发生了变化 D.所有物质都装瓶后再加热灭菌 ,酸奶凝固的会更好 点睛 :本题考查酸奶制作的相关知识 ,考查学生的识记和理解能力。 解析 :制作酸奶时常用乳酸菌 ,抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动 ,A 错误 ;参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受 温度影响 ,在最适温度时 ,制作酸奶需要的时间最短 ,B 错误 ;酸奶制作过程中 ,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 ,故 牛奶变酸 ,C 正确 ;消毒灭菌工作应在装瓶前进行 ,确保乳酸菌活性不受影响 ,D 错误。 答案 :C 4.(2011 年江苏单科 ,T3,2 分 ,★☆☆)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述 ,正确的是 ( ) A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA 精彩文档 实用标准文案 点睛 :本题考查了果酒、果醋和腐乳的制作工艺 ,考查学生的识记和理解能力。 解析 :三者相比 ,果醋制作所需要的适宜温度最高 ,故 A 错误。果醋发酵是有氧发酵 ,故 B 错误。腐乳制作使用 的菌种有青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等 ,故 C 错误。 答案 :D 5.(2010 年北京理综 ,T1,6 分 ,★☆☆)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 ,正确的操作是 ( ) A. 让发酵装置接受光照 B.