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中级中式面点师教学大纲 一、基本要求 职业道德 1.1 职业道德基本知识 1.2 职业守则 ( 一) 忠于职守，爱岗敬业。 ( 二) 讲究质量，注重信誉。 ( 三) 尊师爱徒，团结协作。 ( 四) 积极进取，开拓创新。 ( 五) 遵纪守法，讲究公德。 基础知识 2.1 饮食卫生知识 ( 一) 食品污染。 ( 二) 食物中毒。 ( 三) 各类烹饪原料的卫生。 ( 四) 烹饪工艺卫生。 ( 五) 饮食卫生要求。 ( 六) 食品卫生法规及卫生管理制度。 2.2 饮食营养知识 ( 一) 人体必需的营养素和热能。 ( 二) 各类烹饪原料的营养。 ( 三) 营养平衡和科学膳食。 ( 四) 中国宝塔形食物结构。 2.3 饮食成本核算知识 ( 一) 饮食业的成本概念。 ( 二) 出材率的基本知识。 ( 三) 净料成本的计算。 ( 四) 成品成本的计算。 2.4 安全生产知识 ( 一) 厨房安全操作知识。 ( 二) 安全用电知识。 ( 三) 防火防爆安全知识。 ( 四) 手动工具与机械设备的安全使用知识。 二、中级要求 一 选择原料 1. 能根据工作内容正确 面点原料知识 操 选用制馅原料 作 2. 能根据工作内容正确 前 选用辅助原料 的 3. 能根据工作内容正确 准 选用调味原料 备 二 (一) 制馅原 能运用正确的加工刀法 常用面点原料的加 料的加工 制馅 工、使用方法 制 (二) 调制馅 能制作常见的甜馅 常见甜馅制作工艺 馅 心 (一) 调制生 1. 能用面肥或酵母调制 1. 生化膨松面坯工 化膨松面坯 发酵面团，能兑碱 艺方法 三 2. 能制作生化膨松面坯 2. 生化膨松面坯工 无馅类点心制品 艺注意事项 调 (二) 调制层 1. 能正确调制水油面、 1. 层酥面坯分类 制 2. 酥 干油酥 层酥面坯工艺方 面 面坯 2. 能用大包酥的开酥方 法 坯 法制作暗酥类点心 (三) 调制物 能用适量的原料、正确 物理膨胀面坯工艺 理膨松面坯 的方法，调制蛋糕面坯 及注意事项 三、 (四) 调制米 1. 能用大米制作面食品 1. 饭皮制作工艺 调 及 2. 能用米粉制作面食品 2. 米粉面坯工艺 制 米粉面坯 面 (五) 调制杂 1. 能用薯类制作点心 1.薯类面坯工艺及 坯 粮面坯 2. 能用豆类制作点心 注意事项 2.豆类面坯工艺及 注意事项 (一)叠 能用叠的方法成型 叠制的要求及操作 要点 (二)摊 掌握半成品及成品的摊 摊制的要求及操作 制方法 要点 (三)按 能用按的方法成型 按的要求及操作要 点 四、 (四)剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要 成 点 型 ( 五) 滚、沽 能用滚、沾的方法成型 滚、沾的要求及操作 要点 (六)拧 能用拧的方法成型 拧的要求及操作要 点 (七)捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要 点 (八)镶嵌 能合理利用原料的色 烹饪美学知识 泽、口味镶嵌 (一)蒸 能用蒸的方法熟制，做 蒸的基本方法及要 到熟、不沾屉、不互相粘连、 求 五、 不掉底 熟 (二)烤 能用烤的方法熟制，并 1. 烤的温度 制 达到成品的一般质感要求 2. 烤制注意事项 (三)烙 能用水烙的方法烙制 1. 烙制工艺分类 2. 烙制注意事项 六、  装盘  1. 能将制品整理、摆放  1. 沾、撒、挤、拼摆 装  整齐、美观  等一般装饰法的基本内 饰  2. 能用沾、撒、挤、拼  容和注意事项 摆等简单方法点缀装饰制品  2. 色彩基础知识