超高压技术概述教学案例.pptVIP

2010.3;主要内容 ;1、超高压技术的概念 2、超高压技术的特点 3、超高压技术的现状;1、超高压技术的概念; 在超高压条件下，生物体内高分子立体结构中的氢键、离子键、疏水相互作用等非共价键结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，微生物生命活动停止而死亡。 蛋白质氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共价键结合，在超高压条件下得以完整保留。 超高压处理在杀菌钝酶的同时，最大限度的保持了食品的风味与营养物质。 ;国外：超高压技术的商业化应用在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展（果蔬产品及畜产品等）； 日本的超高压米饭；美国（avomex）的鳄梨制品、胡萝卜汁、苹果汁、蒜泥、芒果酱以及诸多肉制品等；欧洲的火腿制品、系列果汁及鲜切水果等； 目前，全世界每年加工的超高压食品超过13万吨… …;3、超高压技术的现状; 半连续式超高压设备 用于处理液态物料（果汁）;3、超高压技术的现状;3、超高压技术的现状;3、超高压技术的现状;1、超高压杀菌原理 2、影响超高压杀菌的因素;1.超高压杀菌原理;（2）影响细胞形态 细胞外形变长、质壁分离、细胞壁变厚及细胞膜消失、细胞质出现网状区域、核糖体数目减少、细胞分裂减慢等。 但当压力超过某一点时，细胞形态发生不可逆变化。;（3）影响微生物基因的表达和蛋白质合成