天唱传菜员工作细则和注意事项.docVIP

传递工作细则和注意事项 一、班例会: 1、点名 全体传菜员列队站立,接受领班点名 2、检查仪容仪表 (1、所有员工上班上身一律着统一色工装,下身穿深色裤子,工装鞋子必须清洁干净,工装纽扣齐全,扣好,不得卷起袖手。 (2所有传递头发梳理整洁,前不遮眉,后不过领。不留长指甲,不戴耳钉,不留怪发、胡须,穿平底鞋,以利于传菜。 3、工作回顾 对前一天作业中存在的问题进行总结,表扬工作突出的员工,并根据客服和前厅经理提供的客户反馈,改进自己的服务,主要内容有: (1、工作突出的员工接受口头表扬。 (2、领班将传递在作业过程中所出现的失误汇总成案例进行讲解,帮助传菜员提高自身素质和技能。 4、分配当天工作任务 主要内容有: (1、传达公司下发文件的内容。 (2、布置当天工作重点及注意事项。 (3、传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。 二、开档: 1、餐具 (1、未清洗的 传递在凌晨1:30和22:00分别和串吧和中餐进行一次餐具交接,在此时间段外的由传递先行保管,待第二天相关部门上班方可进行交接。 (2、洗好的 传递将洗碗间清洗好的餐具分类送到相关出品部 2、检查开水炉是否加水,电源是否开启。 3、熟悉天唱台号、包房号的分布。 4、熟悉菜品特色以及作料、配料。 5、准备好托盘和上菜餐车 三、餐中: 1、质检和划单 加工完的菜品与对应小票交给传递员,传递对于菜品要仔细检查,要认真查看菜品中是否有异物(苍蝇、蟑螂、钢丝球、头发等,配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取,决不让不合格的菜品上桌。 2、送餐 (1、托盘送餐: 使用托盘盘内物品重量应分布均匀,重心应在托盘中间或稍向里面。需将重的和高的放在内,轻小放在外,先用物品在外,后用物品在内。对于不加菜盖的菜品装盘时,要离身边远一点,以免送菜时,落入头发。使用托盘传菜时,不得叠放,不得破坏菜品的拼摆图案,注意将托盘内的冷热分开摆。传菜时要注意靠右边行走,行走时不得急停或突然转身,保证汤汁不滴溅,遇到客人要注意避让,请客人先行。传菜要有补位意识,传菜中及时撤走服务桌上的空盘,协助服务员做好服务工作。 (2、上拔丝类菜品,传递速度要快,因为拔丝菜品的浆是高温融化的糖浆,一旦冷却就容易变硬,影响口感。 (3、上带蘸料的菜一定要记得蘸料和菜品要一起上,不能先上蘸料或者菜品。 (4、吃火锅时要用竹筷,防止象牙筷高温变形。 (5、上炖菜时要注意炖品上桌后才能开盖,以保持炖品的原汁原味,启盖后注意将盖子翻转过来再拿走,以免烫伤顾客。 3、传递的速度 根据公司上菜速度的要求,传送菜品速度保证在4分钟以内(特殊情况以客人要求为准。对于菜单上即起的菜品监督厨房是否在规定时间内出品,否则及时催单。另催过的菜在菜单上要有记号,在合适的时间继续跟进。根据菜品的出品程序随时对用具、餐具、配料进行补充。此外传菜要注意跟服务员的交接,(台号、菜名的交接,尤其是涉及到联台和转台的。 四、传菜突发情况处理: 1、传菜员传错菜怎么办? 立即向领班汇报,承认错误,第一时间去查看传错台面或包间客人是否已经食用,如果没有食用,立即将菜品送到正确台面或包间。如果客人已经食用,要及时为漏上的客人补单加菜,尝试提醒传错客人是否算加单,如果客人拒绝或者客人已近离开,由传错的传递承担损失,隐匿不报或造成客诉的另外加罚200元。 2、传菜时撞到客人怎么办? 传递的过程中撞到客人要立即停下,向客人道歉。如将客人撞伤第一时间通知前厅经理过来处理,如撞到老人和小孩不要急于挪动,防止造成骨折错位。如果菜品 没有泼洒,品相完好,应该立即通知别的传递送菜,如果菜品泼洒,应立即补单加 菜,通知保洁过来清扫,所造成的损失由当事人负责。 3、服务员催菜怎么办? 遇到服务员催菜,传递要先确定服务员是否正确下单或者漏单,确认无误到厨房询问是否出单,厨房见单出品,打印机故障,厨房不出单,厨房不会出品。最后就 是确认菜品是否在制作中,大概需要多长时间,前面还有几个菜。 4、上菜过程中小车坏了怎么办? 传递在上菜过程中发现小车坏了切不可强行使用,以免造成菜肴洒落或者跌坏,应该及时要别的传递过来帮忙。 四、撤台: 客人用餐完毕,传递要协助服务员撤台。撤台前应将椅子拉开,摆放整齐,以免妨碍操作。传菜撤台时要轻拿轻放,将餐具分门别类撤到餐车或托盘,大的生的放下面,尺寸相同的餐具摞在一起,及时将撤下来的餐具送到洗碗间。传递在凌晨1:30和22:00分别和串吧和中餐进行一次餐具交接,在此时间段外的由传递先行保管,待第二天相关部门上班方可进行交接。