合理规划厨房.docVIP

word文档可编辑 一、合理规划厨房 厨房负责产品的制作与供应，是快餐店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不对其予以特别的关注。但是，在相当多的快餐店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动和发挥员工的生产积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。 1．快餐店厨房的设计要求 快餐店厨房设计总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。 （1）厨房的位置要求： ① 离大厅越近越好； ② 应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上； ③ 距离能源供应点越近越好； ④ 厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对快餐店其他部位，特别是大厅造成污染或其他有害影响。 （2）厨房总面积与快餐店总面积的比例，以1∶2至2∶3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资储存场所和生产场地；厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。 （3）厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。 （4）用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。 （5）厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇飞入。 （6）由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，要生、熟、荤、素分开使用。 （7）所有设备的电源部分，其闸刀或插座应安装在离地面1.5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。 （8）连锁快餐店贮存肉类产品的冻库应自成系统，与其他房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用产品，温度一般控制在1℃~5℃。要将生熟产品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。 （9）厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。 （10）在有条件的快餐店，厨房区域应建员工专用卫生间，并与外界隔绝开来。2．快餐店厨房的生产布局 （1）餐饮生产应做到程序化，即按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。按照粗加工靠近库房和鲜活产品原料入口，形成厨房内产品粗加工→产品精加工→产品成品出口→快餐店出餐台的主要流水作业线。 粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。 （2）冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近产品出口处。 （3）三线平行。主食生产线、副产品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠。 （4）四口分设。即产品原料入口、垃圾污物出口和产品成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接快餐店，这样，可以防止产品的交叉污染。 （5）在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的产品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。 二、合理的厨房生产方式 合理的厨房生产方式，可以为快餐店带来最大的经营利润。 常见的厨房生产方式主要有以下几种。 1．岗位责任制 在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式快餐厨房生产快餐种类多，使用的原材料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区，然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式快餐店厨房实行的岗位责任制生产方式。 2．包干制 这种方式基本上以手工操作为主，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师结合在一起，由“包头”负责组织生产。由于快餐的原材料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意的手工生产，烹制快餐从原材料到成品要经过若干道工序。 由于规模小，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而，能在此厨房中工作的厨师，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，大多掌握多种烹饪技艺并成为“全