第五章-制馅工艺备课讲稿.pptVIP

* 第五章 馅心制作工艺 馅心的概念、作用 馅心的分类 制作要求 调制方法 一、馅心的作用 1、概念 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内形成面点制品风味的物料，俗称馅子。 2、作用 决定面点的口味。 主要指包馅品种，其占的比重较大，对口味起着决定性作用。 影响面点的形态。 馅心的软硬程度，颜色等因素直接影响制品的造型。 形成面点的特色 不同方法，原料制作的馅心，可以体现区域特点，如北方水打馅、南方的掺冻馅 增加面点的花色品种 可以通过变换口味来形成不同的花色品种。如包子。 二、馅心的分类 口 味 生 熟 种 类 类 别 举 例 咸 馅 生 咸 馅 生蔬菜类 韭菜馅,白菜馅,翡翠馅、豇豆馅等 干货蔬菜 梅干菜馅、马齿苋馅等 畜肉类 鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等 禽肉类 鸡肉馅、野鸭馅等 水产类 虾肉馅、鱼肉馅等 其他类 三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等 熟 咸 馅 畜肉类 叉烧馅等 禽肉类 鸡肉馅等 水产类 蟹肉馅、鱼米馅等 干果蔬菜类 素什锦馅、海参丁馅等 其他类 素五丁馅、韭黄肉丝馅等 甜 馅 生 甜 馅 粮油类 水晶馅、麻仁馅等 干果蜜饯类 五仁馅、枣泥馅等 豆类 蚕豆馅等 水果类、花类 榴莲馅、玫瑰花馅等 其他 脯乳馅等 熟 甜 馅