食品原料学题目期末试题.docx

1 食品原料安全控制研究对象和重要性 研究对象：食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农业科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、检测中五个方面的问题： (1)化肥、农药残留；(2)抗生素激素与有害物质残留；(3)病疫性生物污染； (4)动植物中的毒素和过敏污染；(5)转基因食品原料的负面反应 重要性：加强对食品原料安全控制的相关理论和技术的研究，引进发达国家在食品原料安全控制方面的先进管理经验和技术，将对我国的食品安全管理和控制水平产生积极的影响，并将有效的减少从农田到餐桌的食物链中的主要食源性危害，达到保护消费者健康和保障进出口贸易的最终目的。 2 生态农业概念： 是根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。 3 生态农业的特点： 强调应用生态学理论指导农业生产； 吸取了传统有机农业的精华和工业化农业对现代科学技术的合理运用成果，同时又避免了传统农业生产率低和工业化农业高消耗高污染的缺陷； 在产业结构上强调建立种植业、养殖业和农产品加工业协调发展的立体式农业生产结构。 4 无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品。 绿色食品：是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 食品原料分类 按来源分类：植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品等，动物性食品：水产品、畜产品。 按生产方式分类： 农产品：谷类、豆类、薯类等。谷类有稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、黍、高粱等；豆类有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、小豆、豇豆、扁豆等；薯类有马铃薯和甘薯。 园产品：指蔬菜、水果、花卉类食品原料。蔬菜有白菜。油菜、萝卜、甘蓝、黄瓜、番茄、南瓜等；水果有苹果、梨、桃、葡萄等；花卉类有金针菜、菊花、桂花等。 畜产品：包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 林产品：一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜都算作林产品，但不包括水果。 水产品：包括鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、两栖类、藻类等淡水和海水产品。 按食品营养的特点进行分类： 黑色食品（热能源）——指维持人体生命及人体生长发育所必须的各种营养素，包括粮谷类、坚果类、薯类等； 红色食品（成长源）——提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物；包括动物性食品、植物蛋白等； 绿色食品（健康维持源）——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食 物：包括水果、蔬菜、海藻类等。 6 大豆中重要的微量成分： 大豆异黄酮、大豆皂甙、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶 7 谷类的构造与组织 种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的储藏具有重要意义。种皮含有较多的粗纤维、粗脂肪灰分、蛋白质、脂类和矿物质。 胚乳：胚乳是种子的营养贮存细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质、脂肪等，是谷粒可食用的部分。 胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。 8 谷类的成分组成与营养 蛋白质：大多谷类缺乏赖氨酸，是限制氨基酸 。 脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。 碳水化合物： 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 。 低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。 多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。 矿物质：谷类所含矿物质1.5%~3%,主要是钙和磷，并以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层，消化吸收率低。 维生素：VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。 9 米粒的性状和成分： （1）米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 （2）米粒的化学成分 大米淀粉；稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。 蛋白质：主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强。 脂类：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖、皮层及胚中，胚乳中含量很少 维生