乳制品-食品工艺学.docVIP

40乳的定义 动物分娩后为哺育后代而从乳腺中分泌出来的白色或微黄色、稍带甜味的具有生理作用与胶体特征的液体。含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。 41初乳：产犊七天以内分泌的乳。粘稠而有特殊气味，乳固体高，对热不稳定，乳清蛋白含量特高，乳糖含量低。由于组成特殊，热稳定性较差，不能作为原料乳。但初乳中含有多种免疫成份，对提高初生小牛的免疫力有重要作用。 43牛乳的组成 一般正常牛乳的组成为：水分87.5-87.6%；非脂乳固体SNF8.6-8.7%；脂肪3.4-3.8%；蛋白质 3.3-3.5%；乳糖4.6-4.7%； 灰分0.7-0.75%；乳干物质Ts 12.4-12.5% 44酪蛋白 又称酪朊酸钠、干酪素、属结合蛋白质、典型磷蛋白。 乳清蛋白 乳清回收,浓缩而得 在PH4.6时,留在乳中不被沉淀下来的蛋白,约占蛋白的18-20% 乳清蛋白包括:乳白蛋白和乳清蛋白: 45乳脂类 乳脂类中约有97-99%的乳脂肪，约有近1%的磷脂，还有少量游离脂肪酸及甾醇等物质。 46乳脂肪外覆球膜,厚5-10nm,起保持乳浊液稳定的作用。与一般脂肪相比,乳脂肪的脂肪酸组成中,水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高,是乳脂肪风味良好及易于消化的重要原因。 47原料乳的验收 即对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等严格检验、进行分级。 48原料乳的标准化 为使产品符合规格要求，乳制品中fat和非脂固体含量须保持一定比例。但原料中此比例有差别，须标准化，即调整原料乳中的fat和非脂固体间的比例关系，使其比值符合制品的要求。 49消毒牛乳：杀菌鲜奶，指采用新鲜牛乳为原料，经过净乳、杀菌；有时还经过均质处理，以液体乳状态用瓶装或其它形式的小包装，直接供消费者饮用的商品乳。杀菌指巴氏杀菌 灭菌乳：高温杀灭牛奶中的所有细菌得到的牛乳 50调制消毒牛乳 概念：根据牛乳的组成及各种乳制品的组成要求和牛乳中主要成分物化性质进行调制而成的再制乳制品 51乳粉： 新鲜原料乳经杀菌，浓缩后，再经过干制加工而成的粉末状的乳制品 52全脂乳粉生产 原料乳验收（嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等）→预处理（净化、冷却、贮存、标准化）→预热杀菌（加糖）→真空浓缩→过滤→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→充N2→密封→检验→装箱 53预热杀菌 主要目的：杀死乳中的对保藏有害的细菌，金黄色等球菌，破坏蛋白酶，解脂酶和过氧化物酶等。 54真空浓缩：目的和意义 ①除去约70-80%水分，节约干燥时蒸汽和劲力消耗，相应提高干燥设备的能力，降低成本 ②对乳粉颗粒的物理性状有显著影响.经浓缩后的干燥成品粒径大,具良好分散性,冲调性、色泽好 ③改善乳粉保藏性，排除了溶解在乳中的空气和氧气 ④经浓缩后喷干的乳粉，颗粒较致密、坚实、密度较大，有利于包装 55喷雾干燥 浓缩后的乳温度为45-50oC，可立即喷干。 采用机械力量，通过雾化器将45-50oC的浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，以增大其表面积，加速水分蒸发速率。雾状乳滴经与同时鼓入的热空气相接触，水分便在瞬间蒸发除去，从而使细小的乳滴干燥成乳粉。10到30秒内雾化成10－20um的液滴。 干燥速度快，物料受热时间短。 干燥过程温度低，乳粉品质好。热空气 温度虽然很高，但物料水分蒸发温度却不超过该状态下热空气的湿球温度Tw。 调节工艺参数，可以控制成品的质量指标，选用适量的雾化器调节干燥条件。 卫生质量好，虚汗品不易污染。（干燥室是密闭的。） 操作控制方便，适合连续化、自动化、大刑化生产。 56.乳粉溶解度与乳粉中蛋白质的状态 溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映乳的质量及在热处理时蛋白质变性的程度。是指乳粉复水性能的一个指标，而不是真正的溶解度。 影响因素： ①原料乳质量 原料乳因细菌繁殖酸度上升或产生凝乳酶等等，均使乳蛋白变性加剧，制得的乳粉溶解度下降 ②制造方法和操作条件 同一温度下，乳的浓度越高，蛋白质愈易变性凝固 干燥方法 ③贮藏时间和条件 成品水分高，贮藏环境温度高，湿度大，乳粉溶解度逐渐下降 3.乳粉的溶解度 冲调方法亦称速溶度，将一定的乳粉与一定温度的水混合，加以一定强度的搅拌，然后将未溶部分分离，测定已溶部分的干物质。以冲调液中已溶蛋白质部分的干物质乘以100来表示。 以下都是表示乳粉复水性能的优劣的重要物理指标：溶解度；乳粉的最终溶解度；冲调性；乳粉的溶解速度。其中冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高。改善方法可采用喷涂卵磷脂的方式。 57母乳化的婴儿调制乳粉 （1）改变乳清蛋白与酪蛋白的，使近似于母乳 （2）按照母乳成分增加不饱和脂肪酸含量特别是亚油酸 母乳脂肪中亚油酸12.8