食品发酵学重点总结试题.docxVIP

与酒精发酵有关的微生物：酵母菌和糖化菌，糖化菌包括曲霉和根霉。 理论上1mol葡萄糖可产生2mol乙醇，即180g葡萄糖产生92g乙醇，得率为51.5%，但因为酵母菌体的积累需要消耗2%的葡萄糖，另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有机酸，另2%用于形成杂醇油。因此，实际上只有约47%的葡萄糖转化成乙醇。 世界六大蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒。 白酒的分类：①按生产中所用糖化发酵剂不同，分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等；②按香型分：浓香型白酒（又称泸香型白酒，以泸州老窖为代表）、酱香型白酒（又称茅香型白酒，以茅台酒为代表）、清香型白酒（也称汾香型白酒，以汾酒为代表）、米香型白酒（也称蜜香型白酒，以广西桂林三花酒为代表） 白酒的成分：白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水（98%），微量成分总量不超过2%。 白酒的风格和香型如何形成？ 主要是由于微量成分，它是使白酒呈香、呈味以及形成白酒特有风格的物质，由于这些物质的含量和比例不同，构成了白酒不同的香型和风格。 白酒内主要香味物质是什么？ 酯类是白酒中最主要的芳香物质，其含量较丰富，有的含量超过0.5%，可以根据酯含量和各种酯之间配比来区分白酒的优劣和香型。 浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类。 大曲白酒：主要以高粱为原料、大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、贮存（陈酿）和勾兑而成。它是中国蒸馏酒的代表。 大曲：是以小麦、大麦或豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而成。 大曲的分类？ 高温大曲：制曲最高品温达60℃以上 偏高温大曲：制曲最高品温50~60℃ 中温大曲：制曲最高品温50℃以下 高温大曲主要用于生产酱香型大曲酒，如茅台酒，长沙的白沙液大曲酒；中温大曲主要用于生产清香型大曲酒，如汾酒；浓香型大曲酒以前大多采用中温或偏低温的制曲温度，但从20世纪60年代中期开始，逐步采用偏高温制曲。 高温大曲和中温大曲最大的区别是什么？ 糖化力和发酵力不同。高温大曲因制曲品温较高，其中微生物主要为一些耐热的细菌和常见的曲霉属、毛霉属等，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。 中国白酒生产最典型的特点：①固态发酵②双边发酵（边糖化边发酵） 双边发酵：是一种典型的边糖化边发酵工艺，大曲既是糖化剂又是发酵剂，并采用固态蒸馏的工艺。 大曲白酒生产方法：①续渣法②清渣法 续渣法：是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒醅（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（或称混烧），冷却后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均用此法。 起泡葡萄酒：指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力≥0.35MPa（以每瓶250mL计）的葡萄酒。 葡萄果皮中含有色素、单宁和芳香成分等，它们对酿酒很重要。其中涩味的主要来源就是单宁。 酿造红葡萄酒的优良品种：佳丽酿（Carignane）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、烟73、烟74. 在葡萄酒酿造中二氧化硫的作用？ 第一是选择性杀菌或抑菌作用，第二是澄清作用。此外还有促进果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。（真正好的二氧化硫加入后葡萄酒会暂时褪色，过一会颜色又会恢复） 二氧化硫的应用形式：①直接燃烧硫磺生成二氧化硫，这是一种最古老的方法，目前有些葡萄酒厂用此法来对贮酒室、发酵和贮酒容器进行杀菌；②将气体二氧化硫在加压或冷冻下形成液体，贮存于钢瓶中，可以直接使用，或间接将之溶于水中成亚硫酸后再使用，使用方便而准确；③使用偏重亚硫酸钾固体，偏重亚硫酸钾又名双黄养，白色结晶，理论上含二氧化硫57.6%（实际按50%计算），需保存在干燥处，这种药剂目前在国内葡萄酒厂普遍使用。 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中也起一定作用。 什么是苹果酸—乳酸发酵？目的是什么？ 是葡萄酒酿造过程中重要的二次发酵过程，指葡萄酒酿造的后期，一些乳酸菌(如乳酸杆菌、明串珠菌和足球菌)将酒中的苹果酸转变成乳酸的过程。可以把苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而降低葡萄酒的整体酸度，赋予葡萄酒绵柔的口感。 葡萄酒除了传统发酵法还有哪些方法？ 旋转罐法生产红葡萄酒：旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器进行色素、香气成分的浸提和葡萄浆的酒精发酵。 二氧化碳浸渍法生产（红）葡萄酒：二氧化碳浸渍法酿制红葡萄酒，是把整粒葡萄放到充满二氧化碳的密闭罐中进行浸渍，然后破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。（葡萄果粒厌氧代谢的过程） 热浸提法生产红葡萄酒：此法通过加热果浆，充分提取果皮和果肉中的色素和香味物质