大润发生鲜部业务基础[文字可编辑].ppt

（四）控制方法 1. 以销定货、批次定货 2. 磅秤检测、收货督核 3. 单据核对、录入检核 4. 冷库检查、库陈检查、保质期检查、先进先出原则 5. 原料检核、标准化作业、技术培训、卫生检查 6. 台面整理、正确陈列、温度检查、礼貌提醒 7. 及时变价、价格核对、出清控管、赠品弥补 8. 陈列培训、及时清捡孤儿 9. 磅秤培训、包装的更换、卫生清洁 10. 盘点培训、统一表单、成本核实 11. 员工培训、内部举报、防虫防害 （五）损耗控制方法 i. 蔬果 的损耗控制方法 ii. 水产 的损耗控制方法 iii. 肉类 的损耗控制方法 iv. 熟食 的损耗控制方法 v. 面包 的损耗控制方法 （五） 损耗控制方法 — 蔬果 1. 特点： 大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、 萎蔫等因素造成的。 损耗的控制： 2. 1) 合适的蔬果订货数量； 2) 做好蔬果的收货质量检验工作； 3) 蔬果的鲜度管理； 4) 蔬果尾货及大量库存的及时处理； 5) 少量商品的再加工程序。 （五） 损耗控制方法 — 水产 1. 特点： 主要是活鲜的死亡后的降价或活鲜死亡不能出 售、冰鲜变质而导致的损耗居多。 2. 损耗的控制： 1) 订货数量，特别是活鲜商品的订货数量非常重要； 2) 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡； 3) 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃； 4) 冰鲜陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期； 5) 冰鲜鱼类的存放必须按要求存放； 6) 部分损耗量较大的商品进行深加工。 （五） 损耗控制方法 — 肉类 1. 特点： 商品由于过保质期或腐烂、变质而导致的居多。 2. 损耗的控制： 1) 订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的； 2) 严格把握温度控制和所有流转过程中的清洁卫生消毒工作； 3) 规范分割的操作规程，减少分割过程中产生的损耗； 4) 将部分次质的商品进行深加工； 5) 用特殊方法处理肉类商品以延长商品的保质期。 （五） 损耗控制方法 — 熟食 1. 特点： 由于商品在销售过程中不符质量要求或生产中质量、 产量问题造成的损耗。 2. 损耗的控制： 1) 根据实际销售情况制定生产计划及订货计划并严格执行； 2) 严控生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题而导致 的损耗； 3) 熟食进货质量、规格、等级的检查； 4) 合理处理蔬菜等原材料； 5) 严格执行生产、销售的卫生标准，避免因此而产生的损耗； 6) 采取临时降价或买一赠一的手段处理过多的余货。 （五） 损耗控制方法 — 面包 1. 特点： 由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的损耗。 2. 损耗的控制： 1) 根据实际销售情况制定生产计划及订货计划并严格执行； 2) 严控生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题而导致 的损耗； 3) 使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长保质期； 4) 及时回收孤儿，以免造成太多废品； 5) 对面包深加工，可做保质期较长的烘干食品，减少丢弃； 6) 进行临时促销活动，如买一赠一，以减少丢弃。 叁：生鲜部作业规范 一、新鲜的准则 目的：提供维护生鲜商品鲜度的一般 性准则，以追求商品鲜度，减 少不必要损耗。 1 、准确订货： ? 订货考虑因素： ? 促销期（使用店内促销订单）。 ? 季节。 ? 天气。 ? 日均销量、来客数。 ? 现有库存量、电脑库存量。 ? 陈列位置。 ? 品质。 ? 面销。 ? 价格（与市场对比有无竞争力）。 ? 时间掌握（下单时间）。 2 、严格收货： ? 按作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合 收货标准的商品。 ? 新鲜度。 ? 规格。 ? 保质期。 ? 数量。 ? 扣重标准。 ? 生鲜面销商品的品质为分店之责任，分店若不 能严格把关、拒收 ? 不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责。 3 、适宜的存货保鲜： （一）冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为 5 ℃ — 8 ℃，肉及鱼类为 -2 ℃ — 2 ℃。 （二）冷冻方法：冷冻商品须在 -18 ℃以下温度保存， 不可解冻后再冷冻。 （三）商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺 冰保存，可使商品保存期更长些。 （