食品检验技术 第四章 一般成分测定六至七节.pdfVIP

第四章食品的 第四章食品的 一般成分分析 一般成分分析 第六节蛋白质的测定 一、概述 1、食品中的蛋白质含量 2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 各种不同食品的蛋白质含量各不相同，一般动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。 ①构成人体的重要成分； ① ②构成体内多种具有重要生理功能的物质； ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压； ④参与神经冲动的传导、思维活动和遗传信息的传递 ⑤提供能量 ； ⑥ 食品的重要营养指标。 第六节蛋白质的测定 3、蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，一般蛋白质 含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质， 样品 蛋白质系数 样品 蛋白质系数 此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的 小麦粉及其制品 5.70 畜禽肉及其制品 6.25 蛋白质系数有所不同。 全麦 5.83 芝麻 5.30 大米 5.95 乳类 6.38 花生 5.46 黄豆 5.71 第六节蛋白质的测定 二、测定方法 凯氏定氮法 蛋白质测定方法 蛋白质快速测定法 第六节蛋白质的测定 （一）凯氏定氮法 1、原理 2NH (CH ) COOH+13H SO →(NH ) SO +6CO +12SO +16H O 2 2 2 2 4 4 2 4 2 2 2 (NH4) SO +2NaOH→2NH +Na SO +2H O 2 4 3 2 4 2 2NH 3 + 4H 3BO3 = (NH 4)2B 4 O7 + 5H 2 O (NH 4)2B 4 O7 + 5H 2 O + 2HCl = 2NH 4 Cl + 4H 3BO3 第六节蛋白质的测定 2、仪器 凯氏烧瓶、可调式电炉、蒸汽蒸馏装置 第六节蛋白质的测定 3、试剂 （1）硫酸铜（CuSO ·5HO ）； 4 2 （2 ）硫酸钾； （3 ）浓硫酸； （4 ）40 ％氢氧化钠溶液； （5 ）4 ％硼酸溶液； （6 ） 0.1mol ／L盐酸标准滴定溶液 （7 ）95%乙醇。 （8 ）甲基红一次甲基蓝混合指示液 将次甲基蓝 （乙醇溶液1g/L）与甲基红（乙醇溶液1g ／L）按1 十2体积比混合。 第六节蛋白质的测定 4 、操作方法 样品消化→蒸馏→滴定 盖上小漏斗 （1）样品消化 样品+0.2g硫酸 瓶口不能对着人 铜+6g硫酸钾 消化终点