酵母菌及其在食品中的应用ppt课件[文字可编辑].pptVIP

酵母菌及其在食品工业中的应用 参考教材：《食品微生物学》 北京农业大学出版社 1 授课内容 ? 酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结 构 ? 繁殖方式 ? 酵母菌代表菌属 ? 酵母菌在食品工业中的应用 2 ? 定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要 繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳 的能力。 ? 用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷 酸、辅酶、细胞色素 C 、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面； 但也有少数菌是有害的。一些发酵 工业的污染菌可消耗酒精和产生不 良气味；一些耐高渗酵母可使果酱、 蜂蜜及蜜饯变质；少数寄生性酵母 菌具有致病作用。 3 一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构 ? 酵母菌细胞形态 酵母菌细胞呈卵圆形、 圆形或圆柱形。细胞宽约 1~5 ? m ，长约 20~30 ? m 。 菌落大多数表面湿润， 粘稠，易挑取，颜色多为 白色，少数为红色，若培 养时间太长，其表面可产 生皱褶。也可液体培养。 4 5 ? 酵母菌细胞结构与功能 酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。 6 （一）细胞壁 酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分 主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵 母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。 磷酸甘露聚糖 甘露聚糖 蛋白质 葡聚糖 细胞质膜 7 （二）细胞膜 酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母 菌（酿酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至 于固醇的生理功能尚不清楚。 蛋白质：包括一些酶 甘油的单、双、三酯 甘油磷酯 磷脂酰胆碱（卵磷脂） 磷脂酰乙醇胺 淄醇 麦角淄醇 酵母淄醇 糖类：甘露聚糖等 类脂 8 （三）细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网 和高尔基体。 （四）细胞核 具备真核的特点。 细胞核 核孔 9 二、 酵母菌的繁殖方式与基本过程 ? 一般以无性繁殖为主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。 ? 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 ? 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； ? 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母 酵母菌的 繁殖方式 无性 有性（产子囊孢子） 芽殖：各属都存在 裂殖：在裂殖酵母菌（ Schizaccharomyces ）中存在 产无性孢子 节孢子 掷孢子 厚垣孢子 10 ( 一 ) 酵母菌的无性繁殖 ? 1 ．出芽繁殖 (budding) 又称 芽殖。 ? 2. 分裂繁殖（ fission) ） 又 称裂殖，裂殖酵母属的种类可 通过类似细菌的二等分方式进 行裂殖。其过程是母细胞先延 长，然后细胞中央产生隔膜， 分开形成两个子细胞。 1 ．突出体 2 ．小管 3 ．核 4 ．液泡 Examples of Model Organism ? Studies of the distantly related fis yeast Schizosaccharomyces pom are complementary to S. cerevisia – Both can be grown rapidly on plates in culture. 11 芽殖 子细胞 出芽痕 12 （二 ) 酵母菌的有性繁殖 ? 酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。 ? 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程。 ? 质配： 当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定 的培养条件下，两个性别不同的细胞各 伸出小突起相互接触，融合，形成一个 通道；两细胞质融合，称为质配。 ? 核配： 两单倍体的核移到融合管中融合成二倍 体的核。此二倍体细胞称为合子。 ? 减数分裂： 在合适条件下，二倍体细胞的核进行一 次减数分裂和 1 ～ 2 次有丝分裂，形成 4 ～ 8 个有性的子囊孢子。形成子囊孢子 的细胞，称为子囊。 13 有性繁殖 子囊孢子 14 三、酵母菌代表菌属 ? 酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母 ? 裂殖