模块项目酱油生产技术概述.pptx

模块二 调味品生产技术;;项目1 酱油生产技术 ; 1.酱油简介： 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 ;2.酱油的分类; 任务1 原料的选择及处理 一、 酱油生产常用原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。;1.蛋白质原料 ; 2.淀粉质原料 ; 3.食盐 是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。 4.水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。; 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。 蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不沾手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。; 1.破碎; 2.润水 ; (1)配方：常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80%～100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水量多，气温低则用水量少。 （2）设备：可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为1～ 2h。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。 ; 3.蒸料; （2)蒸料的方法 通常采用旋转式蒸煮锅或FM连续蒸料方法。 用旋转式蒸煮锅蒸料：一般控制条件约为0.1～0.15MPa，30～40min。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷却至需要的温度(约40℃)即可开锅出料。 ;种曲： 是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。 种曲的重要性： 直接影响蛋白质和淀粉的水解程度，酱油的质???、酱油杂菌含量，因此种曲制造必须十分严格。; 目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。 ;1.纯种的三角瓶培养 原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml 三角瓶培养→接种→培养（30度/18h）→曲料发白结饼,摇瓶一次→发白结饼,再摇瓶一次（4h） →倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子;2.种曲的制造 (1)原料：豆饼少，麸皮多，饴糖 (2)种曲室及其主要设施 ：种曲室:密闭、保温、保湿、卫生 (3)其他设备有：蒸料锅（或蒸料桶），种子桶（或盆），振荡筛及扬料机。 (4)培养用具：木盘（45～48）cm×（30～40）cm×5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。 ; 试管斜面菌种→三角瓶扩大培养 ↓ 麸皮+面粉+水→混合→蒸料→过筛→摊晾→接种→装盒，堆积培养→第1次翻曲加水（搓曲，盖湿草帘） 洒水、保湿、保温← 第2次翻曲;接种;装盒入室培养;搓曲、盖湿草帘;翻曲（菌丝蔓延期）;去草帘（孢子成熟期）;（6）质量标准 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子数应在25～30亿个/g，发芽率在90%以上。;一、工艺介绍 制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生产各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料利用率高。; 过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制曲，劳动强度大且效率低。现在国内大多采用厚层通风制曲，不仅减轻了劳动强度，便于实现机械化，提高劳动生产率，而且成曲质量稳定，制曲设备占地面积少。 ;二、制曲工艺流程;矩形曲池通风制曲示意图 1-温湿调节箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池 6-通风