日本茶道と和菓子解读.ppt

日本茶道と和果子 By:2010 园艺 ? 和果子 ，也就是日本的点心，最好食用方法 是佐以绿茶。日本的茶道文化，是由当时日本 的遣唐使，将中国唐代的饮茶习惯带回日本的， 其中包括了茶道文化和糕饼技艺，深受日本贵 族阶层的喜爱，所以和果子有许多风雅的名字， 象是“朝露”、“月玲子”、“锦玉羹”等， 就是由日本的皇戚贵族从和歌中取材命名的。 在日本，每个地区的和果子都不同，各有其 地 域特色 和 时令特征 。 和果子基本上是依附在茶 道中副产品，也就是佐茶的茶食，日本人喝抹 茶配食甜腻的和果子，多少有养生的意义在， 因为糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。 ? 和果子 （わがし wagashi ），其实泛指日式糕 点。就大类别来区分，可以分为 生果子 和 干果子 两 大主题。生果子又名主果子、上升果子或朝生果， 指早上制作的新鲜糕点。由于保存期限短，一般只 能放两天左右，要趁鲜食用。比起其它和果子，生 果子格外重视造型变化，因此成为日人送礼用的主 角。相对于生果子的鲜食要求，耐放的干果子，为 了长久保存，甜度高多了，主要以糖和豆粉压制成 各种造型。在馅料部分，和果子多以红豆馅、白豆 沙馅为主，偶尔也见抹茶馅，季节馅料则有栗子、 山芋、梅子、柿子等，加上面粉、米类（包括糯米、 蓬来米），组合成多种变化。 · 以成品含有水分分类： 生果子 、 半生果子 、 干果子 ? 和果子根据季节使用的材料也不同 · 秋季 （ 9 月— 11 月）是丰收的季节，因此使用板 栗、柿子、芋头等的和果子多登场。若要品尝当年 的板栗的美味，当首选“栗金时”“板栗鹿子并 饼”。 · 冬季 （ 12 月— 2 月）比如薄皮包裹带馅的馒头和 大福很有分量，让人有暖融融的心情和温暖感的这 类和果子居多。也是品尝“鲷鱼烧”“今川烧”等 的烤果子的好季节。 · 春季 （ 3 月— 5 月）象“草饼”“樱饼”带有草或 叶子香气的果子开始热闹起来。“雏果子”“柏 饼”“粽子”等和各种年中仪式关系密切的果子居 多。 · 夏季 （ 6 月— 8 月）使用寒天，葛粉视觉上具有清 凉效果的口感润滑的果子比较有人气。“凉 粉”“水羊羹”“蜜豆”等自不用说，用葛粉包裹 的小馒头也很受欢迎。 ? 和果子的季节性 · 一月：松、竹、梅、鹤、龟 · 二月：早蕨、雪、冰 · 三月：桃、蝶、春雨 · 四月：樱、春霞花吹雪 · 五月：菖蒲、青柳、柏饼 · 六月：紫阳花、牡丹 · 七月：百合、露草、枇杷 · 八月：朝颜、风铃、水 · 九月：桔梗、月初雁 · 十月：菊、栗、稻 · 十一月：红叶、初霜、银杏 · 十二月：山茶花、初冰 ? 下面简单介绍一下身边常见的和果子的及其历史 1. 煎饼 ：煎饼起源据说是将和好的小麦粉油炸而来。 在江户时代利用小麦粉或年糕为底料的饼，被制作 成各种有淡甜的口感的果子，也因此为人们所熟知。 用粳米制作的酱油煎饼得到推广是在明治以后了。 2. 羊羹 ：羊羹如文字所示羊肉的汤汁。作为点心之 一相传来源于中国的禅僧。禅僧被禁止食用肉类所 以用小豆，小麦粉，葛粉等蒸煮成型，看似羊的汤 汁。江户时代寒天被发达利用，炼羊羹也因此诞生。 3. 馒头 ：馒头相传和羊羹相同在镰仓时代—室町时 代来源于中国的禅僧。当初主要在寺院制作。据说 包裹的馅也使用蔬菜等的煮物。甜小豆馅是在江户 时代流行并渗透于各地的。 4. 大福 ：大福起源于放馅的“鹌鹑烧”它比大福要 大吃一个足以饱腹因此也被成为“腹太饼”。宽政 年间（ 1789 — 1801 ）加热的腹太饼被以“大福饼” 的名字出售。也许吃了福气到这样的寓意让人喜气 的缘故，博得人气。 5. 团子 ：团子的语源有很多。其中一说是唐果子的 “团喜”。将和好的稻谷粉加工成圆球状这种简单 质朴感使得全国各地都有各自的名产团子。以京都 下鸭神社的御手洗祭上供奉的团子为首，彼岸团子， 赏月团子等，和年中仪式有深厚的关系。 6. お汁粉 、 善哉 （加年糕片的小豆粥）：在日本关 东和关西“汁粉”“善战”的称呼不同。据说汁粉 本来指汤中放入果实的汁物。善战来源于供奉于神 前用年糕和小豆制作的小豆杂煮“神在饼”。 7. 金锷烧 ：现在四边形的为主流。最初是象刀锷一 样的圆形。用米粉制作的关西的“银锷”流传到江 户时代，产生了用小麦粉制作的圆形的“金锷”。 进一步演变形成了和同类四角点心一样的四边形。 8. 江米条 ：江户时代，有种加入“りん”这样名字 的砂糖的果子。也许是由于次而命名的。但真正的 来源尚不明确。江户时代后期博得人气，“山口屋” 江米条店的图画被流传下来。 9. 米花糖 ：据说是遣唐使传来的唐