原料中粗脂肪测定.ppt

第七节原料中粗脂肪的测定 、测定脂肪的意义 二、脂肪的测定方法  测定脂肪的意义 (一)概述 脂肪(真脂 食品中的脂类物 质和脂肪 类脂质(脂肪酸、磷脂、糖 脂等) 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化 合物,但含量各不相同。  (二)测定脂肪的意义 1、生理方面 (1)脂肪是一种富含热能营养素; (2)提供必需脂肪酸 (3)維持体温; 2、营养方面:脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂, 有助于脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收 3、烹饪方面:脂肪能给食品一定的风味,特别 是焙烤食品。 4、脂肪含量是一项重要的控制指标  ()卖撇工 表33食品中脂肪的含量 食品名称含量(%)食品名称含量(%)食品名称含量(%)食品名称含量(%) 酸牛乳≥3.0 奶油125~50.0冰鸡蛋黄≥10.0稻米0.4~3.2 0~82.0鸡全蛋粉≥42.0小麦粉0.5~1.5 炼乳 16.0重制奶油95.0~9.5高温复制10.0小麦胚10.0 (黄油) 冰鸡全蛋 脂奶判26.0~32.0冰鸡蛋 ≥10.0 黄豆121~20.2蛋糕2.0~3.0 悦指奶粉1.0~1.5巴氏消毒≥10.0生花生仁30.5~39.2果蔬 1.1 冰鸡全蛋 硬质十酪≥250巴氏消毒冰≥420芝庶50.0~57.0  脂肪的日推荐量和主要来源 日推荐量 食物来源 组别 年龄(岁)脂肪(克/日)植物油:花生油 婴幼儿 3岁以下 35--40 菜籽油、豆油、葵 3--6 花籽油、亚麻油 动物的肉、内脏, 小学生 45--60 各类坚果如核桃仁 中学生 12--18 杏仁、花生仁、癸 花籽仁等,各种豆 青壮年 18--45 70-85 类如黄豆、红小豆 中老年 45--60 6050 黑豆等,部分粮食 如玉米、高梁、大 老年 50以上 50 米、红小豆、小 米等