巴氏杀菌乳与超高综述.ppt

巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及 瓶（罐）装灭菌乳的品质比较研 究 J. Mottar 1 M. Naudts 1 ( 比利时 ) 《中国乳业》编辑部（译） 目标 该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比 较；同时还探讨了是否能够通过分析的方法来 分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研 究证实，超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏 杀菌乳；风味的差别与加热强度的差别一样明 显。 巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素 B 2 、 叶酸和维生素 C 的平均损害较小；而超高温灭 菌工艺的损害效果则比较强烈，在某些间接法 超高温灭菌加热过程中，营养价值的损失与传 统的瓶 ( 罐 ) 装灭菌牛奶相似。 ? 超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴 氏杀菌法，在某些间接加热系统中，超高温的平 均加热程度等同于传统的瓶 ( 罐 ) 装灭菌法 经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类，明 显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶 ( 罐 ) 装灭菌乳然而，在某些受限制的情况下，阿 莎芬堡 (Aschaffenburg) 测试并不能够对超高温灭 菌乳和瓶 ( 罐 ) 装灭菌乳作出区分、实际上，在某 些间接加热的设备中，加热程度非常强烈，以至 于会产生负面反应。 ? 牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定， WPN 指数 (WPNI) 让我们对牛奶所经受的热处理有 更精确地了解、通过以上这些方法就可以很客观 的确定牛奶的特征。 ? 应用超高温加热技术 (UH 丁 ) 和无菌灌装技术，我 们试图生产出一种品质纯正而且不含瓶 ( 罐 ) 装灭 菌缺点的牛奶。我们希望将巴氏杀菌乳的感官和 营养品质特点，能够与传统瓶 ( 罐 ) 装灭菌乳的易 保存特点结合起来。 根据国际乳业联合会 (IDF) 1972 年的资料 : 当把 超高温灭菌乳置于阿莎芬堡 (Aschaffenburg) 实验 (IDF, 1972) 之下，它将会变得浑浊。 1978 年进行 的一项对于瑞士生产的超高温灭菌乳的研究显示 出：间接超高温处理法中某些设备的加热效果非 常强 烈 ( 与瓶 / 罐装灭菌牛奶相同 ) ，以至于浑浊度测试 显示出负面结果。基于这种情况，超高温灭菌乳 就很有可能失去其纯正的特点。 这一事实引导我们去做了一项研究 : 在比利时市 场上出售的超高温灭菌乳、巴氏杀菌乳和应用传 统方法生产的瓶 ( 罐 ) 装灭菌乳，二者之间的比较 ; 超高温灭菌乳在感官与营养方而，能在多大程度 上保持纯正的特点。此外，借助于几个与加热工 艺紧密相连的物理一化学参数，我们还对一些分 析方法是否能够区分经不同热处理方法而得到的 不同种类的牛奶，进行了研究。 1 设备、材料与方法 ? 1.1 样本选取 研究所用的牛奶样品，是在 6 个乳品厂生产之后 立即抽取的。样本的来源如下： 3 个应用巴氏杀菌 工艺的工厂； 4 个瓶 ( 罐 ) 装灭菌乳工厂 ;11 个超高温 灭菌设备，其中 5 个是直接加热系统， 6 个是间接 加热系统。样品只涉及全脂牛奶 ( 脂肪含量 3 .5%) 。 ? 1.2 风味评估 ? 借助于三角评估的实验方法，对不同种类的饮 用牛奶的风味进行了比较。为了完成实验，我们 求助于由 10 人组成的国家奶品中心专家组，考虑 到了其中能够作出精确分辨的专家的比率。 ? 超高温灭菌乳在 1 ℃条件下保存 10 天和 4 周之后 分别进行鉴定，并与新鲜的、刚刚经过巴氏杀菌 的牛奶进行比较 ; 超高温灭菌乳还与瓶 ( 罐 ) 装灭菌 乳进行了比较，而这 2 种牛奶都是在 1 ℃条件下保 存 2 周之后才进行实验的。 ? 1.3 分析方法 ? 1.3.1 赖氨酸含量 采用布思 (Booth, 1971) 所提供的方法，通过卡彭 特 (Carp enter) 变型来测定。 ? 1.3.2 水溶性维生素 B 12 和叶酸 通过微生物法测定，该方法由“化学分析官方协 会” (1975) 确定。应用于测试的微生物分别是莱 希曼氏乳杆菌 ATCC 7830 和粪链球菌 ATCC8043 。 为了计算维生素的含量，应用滴定法。 ? 1.3.3 抗坏血酸 ( 维生素 C) 由二氯芬一靛酚滴定法测定 (Hanson and Ols-S 011 ， 1974) 。 ? 1.3.4 含氮物 采用阿莎芬堡 (Aschaffenburg) 和杜