教案5第五章 化学物质应用对食品安全性的影响.doc

化学物质应用对食品安全性的影响 食品添加剂,农药残留,兽药残留,金属,硝酸盐、亚硝酸盐,其它化学污染物 这一章食品安全性里比较重要的一章。大部分食品安全事件是由于各种化学物质影响的。 随着人类生活水平的提高，化学药品、化学试剂的广泛使用，食品的化学污染问题也就越来越引起人们的关注。 食品中化学物质的残留可直接影响到消费者身体健康。降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节之一。 这些化学物质对食品安全的影响也一直受到广泛高度重视。50年代的时候世界卫生组织WHO联合国粮农组织FAO就成立了食品添加剂联合专家委员会JECFA。对食品工业中使用的各种添加剂进行一系列的毒理学评价。60年代的FAO/WHO成立农药残留联席会议JMPR。食品添加剂、农药残留、兽药残留这些化学品污染物的问题就被长期的关注、不断探索。 由于食品行业从农业的下属行业越来越靠近化学工业，很多食品传统工艺变化，比如发酵，酱油醋（与传统完全不同）啤酒白酒，增塑剂。 5.1食品添加剂 咱们上学期学过食品添加剂的课。咱们在这里稍稍复习一下。一般认为食品添加剂是指食品里除了食品本来成分之外的物质。是故意添加的，不是化学污染。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。这个是食品安全法定义的。人类很早就开始使用食品添加剂，在最初的一段时间里只用于防腐。按来源，食品添加剂分成三大类：1.天然提取物，比如提取辣椒红色素做烤肉；2.用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸和味素等，就算生产出现意外，也基本安全；3.纯化学合成物，如过氧化苯甲酰。按功能，《食品添加剂使用卫生标准》，食品添加剂分成20大类：防腐剂、着色剂、抗氧剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂。每日允许摄入量缩写是什么？ADI =NML最大无作用剂量/100。这个事卫生部也在做。对每种食品添加剂进行卫生学的调查，毒理实验，确定ADI值，再统计实际摄入量，再生产和使用食品添加剂审批手续。A1比如辣椒、醋、食盐、味素、二氧化硅。二氧化硅ADI值不限制，奶粉防结剂。15g/kg。B类，大家可以自己尝试开发。要做好被审查几十年的准备。C1三聚氰胺、苏丹红。C2亚硝酸钠。美国三食用20000种，欧盟1000-1500，中国超过1500。 把食品添加剂问题放在第一位原因 :2004年日本检出我国出口食品不合格批次中，添加剂不合格51%，农药残留28%。当然咱们的合格率已经到了95%以上了。2006年全国各地发生的大小共332件食品安全事件的统计，发现由食品添加剂使用不当引发的食品安全事件共有165件，占全部食品安全事件的49.7%。在中国是个大问题。世界食品安全问题排名：微生物污染、膳食结构、环境污染、天然有毒物质误服、食品添加剂。和我国现状。记得添加剂课上学的现状，1发展快（食品工业发展快，它在食品工业里发展比较快200-2005年12%），2产量大科技含量低，味素世界消费量70%、柠檬酸60%维生素C60%木糖醇50%。3国家标准也慢，世界批准使用的食品添加剂5000多种，咱们国家批准1000多种。有的品种，比如肉类、禽类只好冷冻保藏。没有合适的防腐剂、抗氧化剂。当然现在新出现了双汇冷鲜肉。 使用非食品添加剂 三聚氰胺、苏丹红 2003-2004 毒海带 孔雀石绿 碱性品绿(高残留、高致癌和高致畸性 三苯甲烷染料)和保险粉 连二亚硫酸钠 sodium dithionite(对眼、呼吸道和皮肤有刺激性) 加工 绿海带从农都批发来为0.5元/公斤，而土黄的海带批发价为0.3元/公斤 超范围使用 亚硝酸钠 婴儿食品不使用人工色素 糖精 香精(GB 2760-2011 食品添加剂使用卫生标准) 超限量使用 二氧化硫 过氧化苯甲酰面粉处理剂和漂白剂。加速面粉的后熟。促进蛋白质网络形成，增加面筋。去胡萝卜素。产物苯甲酸，也可以防腐，防霉。国标60mg/kg，正常应该100+。偶氮甲酰胺? 使用不合格产品 工业碳酸钠(玻璃工业是纯碱的最大消费部门) 做面粉的酸度添加剂。里面含铅、汞。需要使用按照食品添加剂要求生产的。 2003-2004 毒海带 孔雀石绿 碱性品绿(高残留、高致癌和高致畸性 三苯甲烷染料主要用途: 用于腈纶、蚕丝、羊毛的染色，易溶于水，阳离子染料) 绿海带从农都批发来为0.5元/公斤，而土黄的海带批发价为0.3元/公斤。2005百盛集团苏丹红一号,奥尔良烤翅、堡停止销售。不溶水。鞋、地板等的增光。印度允许为辣椒酱染色。 1.2食品添加剂毒性与危害特点 添加量少 一般只有毫克微克级别，而且经过严格的审批认证手续