蛋制品实用工艺学复习题.pdf

蛋制品工艺学复习题 1. 简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 ? 答： 蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋水分蒸 发和 CO2逸出） ①蛋壳外膜②蛋壳③壳膜④气室 蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、 稀薄蛋白、系带 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄容物、胚盘 2. 什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义 ? 答：在蛋的钝端，蛋白膜和蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。 测定方法： 气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。 一种用气室高度： 气室高 度 （mm）=( 气室左边高度 +气室右边高度 )/2; 一种是用气室宽度表示， 气室宽度 = 气室左边宽度 +气室右边宽度。 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关， 是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。 3. 蛋的一般化学组成特点 ？ 答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质 4. 蛋清中包括哪 12 种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品 加工性质是什么 ？ 答： 成分 含量 % PI 分子量 生物学性质 卵白蛋白 54-69 4.5 -4.8 45000 免疫调节，降血压，血管紧 素抑制功能 卵伴白蛋白 12 5.8-6.0 80000 抗菌、抗病毒，免疫调节 卵类黏蛋白 11 3.9-4.3 28000 胰蛋白酶抑制剂， 卵黏蛋白 3.5 4.5 -5.1 抗病毒的血凝集作用 卵抑制剂 0.1- 1.5 5.1-5.2 49000 抑制蛋白酶， 包括胰蛋白酶 和糜蛋白酶 无花果蛋白酶抑制 0.05 5.1 12700 抑制蛋白酶， 包括木瓜和无 剂 花果蛋白酶 溶菌酶 3.4-3.5 10.5- 11 14300-17000 分裂β - （1,4）-D-葡萄糖胺 卵球蛋白 G2 4.0 5.5 36000 发泡剂 卵球蛋白 G3 4.0 5.8 45000 发泡剂 抗生物素蛋白 0.05 9.5-10.0 68300 结合核黄素 卵巨球蛋白 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶 抑制 剂，抗菌，促进伤口 愈合 黄素蛋白 0.8 3.9-4.1 32000 -36000 结合核黄素 卵糖蛋白 0.5- 1.0 3.9 24400 属糖蛋白 5. 蛋黄中包括哪 4 种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是 什么？ 答 ：1）低密度脂蛋白 含量最多 使蛋黄显示出乳化性 本身脂质含量非 常高 (89%) 密度低 （2）高密度脂蛋白