羊肉汤锅烹制.docVIP

羊肉汤锅 原料：全羊 调辅料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、猪油、大葱、青红小米椒、增白剂、三花蛋奶、豆腐乳、羊肉香精、白芷大枣、枸杞、香菜、香葱。 1：关于羊肉的做法是先将羊肉、羊杂、羊骨等全部用水冲洗或则浸泡，主要就是去除羊肉等全身的血水，还可以使羊肉回软一下，以便在吊汤时更容易吊出乳白色，直接进行汆水也可以，但是感觉没有冲洗好，因为汆水并不能很好的将肉中的血水洗净，反而会凝结在肉之中，待到煮制时血水还是会流出，如果将二则结合感觉还不如只用一种方法好，因为汆水还是会有羊肉的营养成分流出，本来使用一种初加工方法就已经使营养有流失，所以还是直接冲洗或则浸泡比较好。行业中是先将羊肉汤吊好，在根据客人要求添加和炒制羊肉。具体做法是先用大锅将水烧开，然后将洗好的羊肉、羊杂、羊骨等放入煮制。羊肉是煮熟就取出，不能久煮，羊杂是煮掉约一半的油脂后取出，羊骨是把骨头打破一直放入不取。最后汤成为乳白色，上面有一层浮沫，其实这是油脂和杂质混合，可以打出来重新炼制成为羊油。汤中可以家适量的药膳香料，可以提味，如果汤杂味较大的话可以直接加入一些增香粉，不会影响原汤的味道，如果加入其他增味香料如八角等，味道是可以提出，但是当汤汁熬制时间过长反而会变味。 2：很多不大的羊肉馆都不会完全用原汤做，而是兑水操作。方法是：原汤：一般骨头汤=1：1或则原汤：一般骨头汤=2：1，然后用三花蛋奶和增白剂。三花都用得少，增白剂在一锅中只需要2-3滴就变白，三花起的作用反而是增稠和增奶香，这样的味道很多人都能接受。 3：简阳羊肉汤的操作方法是：锅中加羊油和猪油烧热，下入煮好的羊肉、羊杂姜、蒜炒制，只需要炒热就行，炒久了最后汤汁会变色，汤汁上面会有一层淡黑色。然后下入大葱，原汤，骨头汤，三花、羊肉香精、胡椒粉，鸡精根据情况来添加，因为羊肉香精本来就鲜，烧开，再根据颜色程度来添加增白剂。姜和蒜也可以在加汤汁是加入，因为油温本来就不高，炒制时加进去也逼不出什么香味。最后上桌之前加入大葱、大枣和枸杞。 3：味碟是最后保证羊肉是否在吃的时候有骚味的关键。方法是：青红小米椒全部剁细，香菜切合适但不要求切细，蒜切粒，味精，盐，小葱。给客人上的是干碟，汤汁的多少有客人自己添加。如果羊肉还有膻味，则味碟中可以选用增辣的方式如增辣剂(辣椒精-粉状)，碱、辣椒籽等都只需要一点即可。加入小米椒中稍微放置一段时间即成。但一般情况下都会配上豆腐乳，豆腐乳既可以增加味碟的风味，也有比较强烈的压羊骚味的作用。