两年制凉菜教程.doc

翡 翠 花 仁 味型：酸辣味 烹调方法：泡-拌 工艺：选料-初加工-泡-拌 主料：生花仁 辅料：二荆条青椒、小米椒 调料：盐、味精、白醋 制作过程：1、将花仁拣去干瘪的次品，仅留下饱满的，用清水洗净，放入盆中备用；锅中烧热水，待水温降到一定程度后倒入盆中把花仁浸泡起来，15到20分钟左右后，待花仁的表皮能剥下时，去出所有表皮，再抛入清水中备用； 2、二荆条青椒、小米椒洗净，去把，切成0.5厘米左右的小节备用； 3、将去皮后的花仁沥干水分装入小窝盘中，在花仁上撒上青红椒节，撒上盐、味精，最后淋上白醋，冲化盐味精，使其均匀淋于花仁上即可； 特点：色泽鲜艳、咸鲜酸辣味浓郁 红油耳片 工艺：选料-洗净-煮-改刀-拌-成菜 特点：质地脆嫩，咸鲜微辣，略带回甜 味型：红油味 烹法：煮-拌或淋 主料：猪耳 辅料：水笋子或葱白 调料：红油、红酱油、味精、香油、盐 火候：煮中小火 烹制程序：1、将原料洗净入汤锅加姜葱、盐、料酒、干花椒煮至断生捞出，用 菜板压平，冷后斜刀正片成长2.5寸，宽1厘米，厚0.3厘米的片；水笋子或葱白切马耳朵形，放入平盘垫底；将耳片放入盘中摆成风车形； 2、料碗内放红油、红酱油、盐、味精、香油，调匀淋在原料上即成。 菜肴变化：红油（鸡片、心片、舌片、腰片、牛舌片、耳丝 注意事项：1、煮耳片的时间不宜太久； 2、红油、红酱油的质量对菜品的成败起决定性作用； 3、红油最好用菜籽油炼。 灯影芋片 工艺：选料-改刀-浸泡-炸-拌-成菜 特点：片薄透明，色泽红亮，酥脆化渣，咸鲜微辣，略带回甜 味型：红油 烹法：炸-拌 主料：土豆 调料：红油、盐、香油、味精、糖、白矾 烹制程序：1、将原料洗净改刀成长2.5寸，宽1.5寸的块，用淡盐水浸泡5-10分钟后，捞起冲洗干净，沥干水分； 2、净锅内烧宽油3成油温，下原料浸炸至酥脆呈棕红色后捞起，沥干油，晾冷备用； 3、料盆内放红油、盐、白糖、味精、香油调匀后放入原料轻轻拌匀即成。 菜肴变化：灯影（苕片、牛肉） 注意事项：1、刀工要均匀，厚薄要一致，成菜才美观； 2、火候、油温要掌握好，尽量保持原料的完整性。 3、盐、味精等颗粒状调料应研磨化或用机器打成粉末状再调制。 椒 麻 鹅 肠 工艺：选料-初加工-汆-改刀-淋 特点：椒麻咸香，质地脆嫩 味型：椒麻 烹法：汆-淋 主料：鹅肠 辅料：青笋 调料：盐、味精、葱叶、干花椒、香油、鸡汤、酱油、草碱 烹制程序：1、将鹅肠整理干净以后，放盆中加清水，再放入草碱码制15min,淘洗干净，下开水锅中烫熟晾冷改刀成长节状，葱叶加花椒制成椒麻备用，青笋切成牛舌片下清水中漂定性； 2、将青笋片放盘中垫底，鹅肠有序地摆在盘中； 3、料碗中加盐、味精、少许酱油、香油、鸡汤，调匀后淋在鹅肠上即成。 注意事项：1、鹅肠汆水的时间要把握好； 2、淋制时要淋得均匀，否则影响美观。 菜肴变化：椒麻（鸡丝、蟹柳、鲜鱿、肚丝） 椒 麻 鸡 丝 工艺：选料-初加工-汆-煮-改刀-淋 特点：椒麻咸香，质地脆嫩 味型：椒麻 烹法：煮-淋 主料：土鸡 辅料：黄瓜 调料：盐、味精、葱叶、干花椒、香油、鸡汤、酱油 烹制程序：1、土鸡洗净去血块，锅中加清水烧开放料酒、姜葱汆去血污捞起；另锅中加足量清水烧开加姜葱、盐、料酒、干花椒少许，放入汆后的仔鸡，中小火慢煮至熟，放入盆中加原汤浸泡至冷却备用； 2、葱叶加花椒制成椒麻备用； 3、将黄瓜洗净，改刀成二粗丝放入盆中垫底； 4、将仔鸡从盆中捞起去骨，取鸡脯等肉质部位，再改刀成鸡丝后，摆入盘中； 5、料碗中加盐、味精、酱油、椒麻、香油、鸡汤，调匀后淋在鸡丝上即可。 注意事项：煮至鸡肉时注意时间与火候的把握，不能煮的太久，于刚断生为宜； 蒜泥白肉 工艺：选料-煮-改刀-淋汁-成菜 特点：汁色红亮，蒜泥味浓郁 味型：蒜泥味 烹法：煮-拌或淋汁 主料：带皮猪二刀肉 调料：大蒜、红酱油、味精、红油、香油、盐、干花椒 烹制程序：1、将原料刮洗干净放入汤锅内，加姜葱、料酒、干花椒少许煮至断生