大厨培训班菜谱321-352.docVIP

321泡椒鱼 味型： 烹调方法：烧 主料：鲫鱼 调料：泡椒、姜粒、蒜粒、豆瓣、白糖、料酒、酱油、醋 制作方法： 将鱼淘洗，扑上生粉，放油锅炸至两面金黄； 把鱼从油锅里捞出盛盘，用底油（可以加点猪油）熬制材料，火不要太了，以免煎糊； 烧涨后继续熬5分钟左右放入鲫鱼； 将鲫鱼起锅盛盘，留汤底放入葱段，最后勾芡。芡汁由淀粉、白糖、酱油、醋、味精兑成汁，将汁液淋在鱼身上，再撒点鱼香即成。 322泡椒鱼条 味型： 烹调方法：炒 主料：草鱼 辅料：青红椒 调料：蛋清、姜、葱、盐、味精、香油、湿淀粉 制作方法： 将净鱼肉切成条、入味、上浆划出； 锅内放油、大葱、姜，再下入划好的鱼条，下泡椒、泡椒水调味，勾芡，淋明油，出锅装盘即成。 成菜特点：鱼肉鲜嫩、爽口、咸鲜酸辣、泡菜味浓 323辣子鸡 烹调方法：炸、炒 主 料：鸡脯肉 调 料：味精、料酒、盐、葱弹子、干辣椒、花椒、姜蒜片、香油、糖 成菜特点：色泽红亮、麻辣突出、肉质干香细嫩 制作过程：先将鸡肉切成小丁码味，入锅炸至干香酥黄，留油3成下姜葱蒜略炒再下入干辣椒，干花椒小火略炒，下入鸡丁调味翻炒均起锅即成。 324红油耳片 味 型：红油味 烹调方法：拌 主 料：猪耳朵 辅 料：折耳根、香菜 调 料：红油、味精、鸡精、料酒、姜葱、蒜茸、酱油、香油、糖、醋、盐 成菜特点：色泽红亮，耳朵香脆 制作过程：猪耳朵洗净煮熟后捞出晾冷，用重物压扁冻成形，切成薄片，加辅料调红油味拌匀，装盘即成。 325香辣掌中宝 味 型：香辣味 烹调方法：炸、炒 主 料：鸡脆骨 辅 料：香辣酥，青红美人椒 调 料：豆瓣、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、白糖、生抽、香油、鸡精、味精、盐、料酒、葱节 成菜特点：口感酥脆、色泽红亮、麻辣醇香 制作过程：将鸡脆骨解冻后焯水至断生起锅晾干，拍上生粉和吉土粉入五成油锅中炸至表面呈金黄色且酥脆时起锅控油，青红美人椒改刀成1.2cm左右的短节。锅内放油烧至3成下姜蒜片和豆瓣、干辣椒、花椒炒香后放入主辅料调味炒匀，放入葱节和香辣酥，淋少许香油翻匀起锅装盘成菜。 326大蒜烧肚条 味 型：咸鲜味 烹调方法：烧 主 料：鲜猪肚 辅 料：青笋条、大蒜 调 料：盐、鸡精、味精、白糖、料酒、胡椒粉、姜片、葱节、香油 成菜特点：色泽洁白、收汁亮油、口感脆嫩 制作过程：将猪肚入开水锅中焯至紧缩，捞出用刀将白色的粘膜刮洗干净，再放入锅中加姜葱、料酒煮至8—9成熟捞出改刀成条。将去皮青笋改成条，大蒜用水煮至断生，锅内放油烧至3成放入煮后的大蒜和姜片炒时再放入肚条烹入料酒，翻炒均匀，加少许鲜汤调入青笋条，调味收薄芡放入葱节和香油/葱油，起锅入盘即可。 327花仁拌免丁 味 型：红油味 烹调方法：拌 主 料：鲜仔免 辅 料：油酥花生米 调 料：红油、盐、鸡粉、白糖、味精粉、姜米、蒜米、葱丁、香油、 美极鲜、醋 成菜特点：色泽红亮、肉质细嫩、花仁香酥 制作过程：将鲜仔免去完内脏冲洗干净后入温水锅中加姜葱、料酒用小火煮熟。花生米用低油温浸炸至酥脆。将煮熟的仔免斩成1.2cm见方的丁，加盐、红油、蒜米、姜米、美极鲜、鸡粉、味精粉、白糖，醋拌匀再放入葱丁和花仁和匀即成。 328糖醋排骨 味 型：糖醋味 烹调方法：炸、收 主 料：猪精排 调 料：盐、料酒、姜、葱、白糖、鸡精、味精、香油、醋、白芝麻、蕃茄酱、大红折醋 成菜特点：色泽戏亮、口感香酥、甜酸兼备 制作过程：猪精排洗净斩成2cm长的段入冷水锅中焯去血水，再入6成油锅中炸至表面呈棕红色且两端露骨捞出，再入开水锅中煮，去除油脂，直至水面无油泡时捞出沥干水份，锅内放少许油烧热，加蕃茄酱炒香，再放白糖炒化中，掺入鲜汤调味后放入排骨，用小火收至汤干浓稠时再烹入少许醋和香油翻匀后起锅入盘，撒上白芝麻即成。 329雀巢丁丁脆 味 型：香辣味 烹调方法：炸、炒 主 料：猪脆骨 辅 料：花生米，马蹄 配 料：面条 调 料：香辣酱（豆瓣酱）、料酒、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、香油、干辣椒、花椒、姜片、蒜片，葱节 成菜特点：色泽金黄、香辣酥脆、美观大方 制作过程：将猪软骨改刀成丁，用姜葱、料酒、盐码味后焯水沥干水份拍干粉过油待用。面条下锅煮至七成熟，捞出冲凉沥干水份，拍干粉后编成雀巢入五成油锅中炸至表面金黄起锅备用。锅内留少许油放香辣酱、姜蒜片、干辣椒、花椒炒香后放入过油后的猪脆骨调味后翻炒均匀，再放入花椒、香辣酥、葱节淋少许香油，待雀巢冷却后里面垫上菜叶或锡铂纸随即装入烹制成熟的菜肴。将盛菜的雀巢置于大圆盘中，四周用菜松围边，鲜花装饰即成。 330八宝锅蒸 味 型：甜香味 烹调方法：炒 主 料：面粉 辅 料：蜜线 调