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川菜制作技术基础理论模拟题 四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试 旅游服务二类专业基础理论样题 （2014 版） 题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 复核人 得分 得分 评卷人 复核人 一、填空题（每空 1.3 分，共 40 分） 1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为 、 和 三种。 2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。 3、食品污染是指 进入 的过程。 4、热传递的三种方式包括 、 、 。 5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用 ____ _____ 。 6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基 本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分 为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。 7、选择牛肉时， 从品种上看， 品质较好， 从饲养状况看， 质量较好。 8、我国的四大地方菜系为四川菜系、 、广东菜系、 。 9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。 10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。 11、人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、 、 和水。 12、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏 。 13、脚气病是缺乏 导致的。 14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫 生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。 15、食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是 。 二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画 得分 评卷人 复核人 “√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题 1.5 分， 共 30 分） 1、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象 叫“味的对比”作用。 （ ） 2、花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。 （ ） 3、经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而 失去的水分。 （ ） 4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。 （ ） 5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。 （ ） 6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于烩菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。 （ ） 7、滑油和