蔬菜原料的概况.pptVIP

L/O/G/O 蔬菜原料的概况 蔬菜是指一切可供佐餐的植物总称，包括1、2年生草本植物、多年生草本植物，少数木本生植物以及食用菌、藻类、蕨类植物和某些调味品。蔬菜的食用器官多种多样，包括植物的根、茎、叶、果实、种子和子实体等。 一、蔬菜的化学组成和营养价值 蔬菜时人类日常生活中必不可少的食物之一，是多种维生素、胡萝卜素和核黄素的重要来源。还含有丰富的无机盐，对人体的酸碱平衡起着十分重要的作用。 蔬菜原料的概况 另外所含有的纤维素和果胶有一定的生理学或药理学意义。比大蒜中的大蒜素有杀菌作用，苦瓜有降血糖作用。蔬菜的主要化学成分是水、碳水化合物、维生素、矿物质、苷类、色素物质、芳香物质、酶和管蛋白质。 1、水分 水份是果蔬的重要组成部分，平均含量达到80%-90%，度i蔬菜的外观、质地和新鲜程度有很大的影响，以自由水和结合水存在于果蔬中。 自由水、易结冰、能造成果蔬品质的改变，容易引起腐败变质。 结合水，不易结冰、不易改变。 蔬菜原料的概况 2、碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物主要有淀粉、纤维素、半纤维素、果胶和可溶糖类。 淀粉、可溶性糖为有效碳水化合物，是光合作用的产物，呢个被人体消化吸收，土豆、山药、芋艿、莲藕等都含有丰富的淀粉。 可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖等。 纤维素、半纤维素、果胶又称为膳食纤维，是无效碳水化合物，不能被吸收，然而可以促进肠胃蠕动，利于排便，防止便秘。能促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇的上升，预防动脉周阳硬化和冠心病，金针菜、茭白、苦瓜、韭菜、菠菜、芹菜均含有丰富的纤维素。 蔬菜原料的概况 3、维生素 蔬菜中含有丰富的维生素C、维生素B1、B2、维生素A元、维生素E等，水溶性维生素喊来那个较多的原料不宜用水长时间浸泡。在富含脂溶性维生素的蔬菜，宜用油烹制，以利于人体吸收。 4、有机酸 含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸，此外还含有少量的草酸、水杨酸等。只是含量不高，感觉不出酸味，西红柿除外。可以保护蔬菜中的VC，丰富菜肴口感。但是，草酸可以与钙、磷等结合成不溶于水的草酸钙等，影响该、铁的吸收。所以韩草酸较多的蔬菜，在烹制钱需要经过焯水处理。 蔬菜原料的概况 5、矿物质 钙、磷、铁等以无机盐的或无机盐的形式存在于蔬菜中，以叶菜类、尤以绿叶菜类最为丰富，但是蔬菜中的无机盐在人体内的吸收率不高。包菜、芥菜、芹菜含钙丰富；毛豆、豌豆、玉米、大蒜含磷丰富；黄花菜含铁较多；辣椒、蘑菇含钾较多；大白菜、萝卜含锌较多。 蔬菜原料的概况 6、苷类 苷类是由糖类和其他羟基化合物，比如醇类、酚类结合而成的物质，大多数苷类具有苦味或芳香味，有的有毒性，比如芥子苷、氰苷等。 7、色素物质 蔬菜鲜艳的色泽由各种色素成分形成的，在烹调过程中色素一般会发生变化，加热对花青素和叶绿素有破坏作用 ，而黄色素比较稳定。 蔬菜原料的概况 8、芳香物质 挥发油是形成蔬菜芳香味的主要成分，大多是油状，虽然含量较少，但岁蔬菜的风味起着重要的作用，而且具有杀菌的作用，但是易挥发，储存的而时间越长，香味就会越低。 9、酶 是有活细胞产生的具有催化功能的蛋白质，虽然含量很低，但是与原料得组织结构、营养特点有着重要的关系。而且种类繁多，对原料的性质产生很大的影响，多酚氧化酶促使发生酶褐变反应等。 蔬菜原料的概况 10、毒蛋白 在毛豆、蚕豆、等豆类中和马铃薯的块茎中，含有一种能使红血球凝聚的有毒蛋白——血球凝集素，这些蔬菜烹炒不透时，会引起恶心等中毒症状。另外还含有一种抗胰蛋白酶的毒素，回忆起胰腺肿大。蚕豆含有巢苷，会诱发溶血贫血。所以上述蔬菜一定要炒熟、煮透。 二、蔬菜在烹饪中的运用 运用广泛，可作为主料，也可作为配料，应用随心所欲，也可配荤菜，也可以相互之间搭配食用。有的还是重要的额调味品，比如葱、姜、蒜。还可以制作面点用的馅心。还可以作为食品雕刻的原料。 蔬菜原料的概况 含淀粉较多的蔬菜，比如马铃薯、南瓜、莲藕、山芋等还制作主食，比如土豆泥、南瓜饼等，还可以制作风味特别的小食品等。 三、蔬菜的分类 蔬菜的种类很多，我国栽培的就有100多种，常用的40多种。常见的蔬菜分类方法分为三种——植物学分类法、农业生物学分类法、主要食用部位分类法。 1、茎菜类 以植物的嫩茎和变态茎为主要食用部位 （1）、地上茎 1）、嫩茎类 莴笋、竹笋等 2）、肉质茎类 球茎甘蓝 蔬菜原料的概况 （2）、地下茎类 1）、球茎类 荸荠、山芋 2）、块茎类 马铃薯 、山药 3）、根状茎类 莲藕、姜