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教学菜品12 1 【清汤的制作方法】 原料： 老母鸡1只 老鸭1只 猪排骨3斤 火腿 0.5斤 蹄子2根 猪棒子骨4根 清水15公斤 姜 葱各200克 （红茸）： 猪里脊肉3斤（去筋剁成细泥茸状备用）； （白茸）：鸡脯肉3斤（去筋剁成细泥茸状备用）。 成菜特点： 　汤色清澈见底　　味美清鲜可口 适应菜品：开水白菜　　清汤鱼丸　　　鸡豆花等 制法： １将老母鸡去内脏、老鸭去内脏斩成大件、排骨、火腿 、蹄子、猪棒子骨分别斩成大件。 　　　　2再分别入沸水锅中煮（汆）透洗净，入姜葱的清水锅中用大火烧沸，打去浮沫。改中小火熬２小时左右备用。 　　　3分别将红、白茸（泥）用清水（或冷的鲜汤）调散成稀糊状备用。 4另将汤汁内的鸡、鸭、排骨、蹄、骨头捞除留它用，转小火保持微沸不腾，先将红茸冲入锅中扫汤，待肉茸全浮于锅面，凝集成饼状，捞出料渣不用。 5 再将白茸冲入汤中，待肉茸慢慢凝集成肉饼状，至汤清澈见底时，转微火慢慢吊煮汤，用时随取即可。 6 用纱布过滤肉茸料渣后即成清汤。 2　【川式卤水的制作方法】 原料： 老母鸡１只、老鸭１只、棒子骨５斤、精五花肉３斤、猪耳朵２个、带骨凤爪２斤、鸡翅尖１斤、鹅翅３个、豆付干１斤、猪舌１个、猪肚１个、猪蹄2根、牛里脊2斤。 冰糖2斤、色拉油１斤、食盐、香油、鸡精、干海椒１００、干花椒１００克、老姜块５０克、大葱１５０克　　　沙布袋１个。　 　　　　香料包：八角15克、三奈5克、桂皮5克、香叶15克、小茴香10克 、草果3克 、香果5克 、丁香2克、香草15克 、排草10克、 草寇5克、白扣10克、干山药片3克 等 特点： 色泽黄亮、味鲜美可口。 制法： 1 将老鸭、老母鸡、棒子骨熬2小时成高汤 。再取五花肉、猪耳、凤爪、翅尖、鹅翅、豆干、猪舌、猪肚分别处理干净备用。 2 冰糖入锅熬制成糖色，加入高汤烧沸 。食盐、老姜、大葱、干海椒、花椒及香料包1小时至味正香气四溢时，下入主料转小时卤制上色、入味、熟透后，捞出抹均香油，凉冷时成。然后改刀装盘即成。（卤水拼盘） 技术关键： 1 原料必须先汆水，去净血膜（去腥味）。 2 香料包也需要先汆水，去除香料的污水，以免影响卤水的色泽。 3 掌握糖色的老、嫩程度（老了发焦、发苦、色泽发黑；嫩了得糖色发甜影响菜品的口味。） 4 掌握好卤菜的盐味，比一般的炒菜味要调的重些，因为卤菜的原料形状比较大。盐淡差味就不好吃。反之。。。 5 掌握原料的特性、质地老嫩。才能掌握好原料入锅煮至德时间长短。 6 掌握入锅的火力大小。太大容易将水烧干、原料煮烂不成形。 3　【龙虾三吃】 原料： 青龙（花龙）虾１只（约重８００克）、水果黄瓜２根、红圣女果１５０克、柠檬２个、食用冰块３斤、保鲜膜1张、　　　日本青芥辣１支　　 　　　　蒸鱼豉油１瓶、美极鲜１瓶、大青红椒（粒）、洋葱（粒）、　　泰国香米２５０克 　　　　姜丝５克、食盐、味精、鸡精、香油、花椒粉、色拉油各适量 盘饰品： 发香２００克、兰花１支、黄瓜１根　　　　 盛器：龙船１个、（或日本寿司盒大号１个）、小味碟２个、汤钵１个（盛粥）、长方盘或条形盘１个 特点： 　营养丰富、味型多样化、入口细嫩鲜香。 制法Ａ：刺身龙虾肉 １将龙虾用竹签从虾尾部（肛门的位置）串到头部，把虾尿放掉，保持去腥、去头壳、尾留作它用。洗净。取净龙虾肉用冰镇柠檬汁浸泡，再片成大薄片备用装盘。 2 将龙虾头治净摆放于龙舟的头前部，点缀发香、兰花摆上虾尾。 在虾肉的下面放置冰砖块碎末，盖上保鲜膜，龙舟身用小黄瓜片、柠檬片、圣女果片围边作装饰，中间摆放虾肉 配豉油芥辣酱味碟即可上桌 B：椒盐龙虾骨（芝士焗龙虾） 2 客人食完虾肉后回收到厨房，将头、壳、尾斩成小件，一部分作椒盐虾；另一部分用香米煲龙虾粥供顾客食用； 锅入油上火烧至6 成熟，下虾骨炸金黄沥油捞出，留底油下洋葱粒 、青红椒粒炒香，下虾骨调入食盐、味精、鸡精、花椒粉 、香油、香葱花和均匀出锅即成 C：龙虾粥 3将香米淘洗干净，入高压锅内掺水适量。下虾骨、姜丝、食盐、鸡精调味盖上锅盖上火压至20 分钟冷却，即得龙虾粥。 1【一蛇三吃】 原料： 乌梢蛇或（菜花蛇）1条约重800克 、老母鸡半只、枸杞25克 姜、葱节 、脆炸粉 、党参 、当归、大青红椒粒 、洋葱粒、海椒面、花椒面 、鸡蛋2个、红卤水1锅 食盐、味精、鸡精、香油、红油、色拉油、连白1个（或干粉丝1包）、香葱花各适量 特点： 味型多样、吃法新颖、营养丰富。 制法： 1 将蛇宰杀、刮皮、去内脏。斩成寸节段，一部分蛇肉段煲鸡汤；另一部分入卤水锅中卤火巴制成香辣蛇段；蛇皮入沸水中烫一下去鳞，制成