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第九章食品色素和着色剂
Chapter 9 Pigments and colorants
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分类
卟啉衍生物
异戊二烯衍生物
四、多酚类色素
■五、着色剂
分类
■1、来源
■动物色素(血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素)
植物色素(绿、红、紫)
微生物(红曲素)
■2、化学结构
卟啉类衍生物(叶绿素、血红素
■异戊二烯类衍生物(类胡萝卜素)
■多酚类衍生物(花青素、儿茶素)
酮类衍生物(姜黄、红曲)
醌类衍生物(虫胶、胭脂虫红)
3、溶解性
脂溶性色素水溶性色素
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
透过光(互补色)
波长(nm)相应的颜色
400
黄绿
蓝青
青
青绿
510
530
黄绿
黄红紫紫青
橙黄
640
青绿
730
二、卟啉类色素P。 porphyrin
由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带
有取代基时,称为卟啉类化合物
B
HN
III
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