食品风味化学5食品不良风味.ppt

ω啧叫大孝科技学院 食品风味学 第章食品的不良风嗓 ☆第一节概述 ☆第二节环境污染引起的不良风味 ☆第三节遗传学和动物喂养不同产 生的不良风味 ☆第四节食品的化学变化产生的不良 风味 ☆第五节微生物产生的不良风味  ω啧叫大孝科技学院 食品风味学 食品的不良风味 人们通常把食品中不喜欢的特殊风味称 为食品的不良风味,如鱼和海产品的鱼腥 臭味、肉制品的腐败臭味以及羊肉的羊膻 味等等。 食品的不良风味的发生,有些是食品 本身的变化(如脂肪的氧化)引起的,还 有些可能是受到外部污染而使食品发生随 机污染(如空气、水或包装材料  ω啧叫大孝科技学院 食品风味学 第一节环境污濞引起的采良风味 大 空气的污染 头二、水的污染 三、化学试剂的污染 大四、包装材料的污染  ω啧叫大孝科技学院 食品风味学 空气的污染 空气是一种非常有效的向食物传 播不良风味的一种媒介。 在食物制品中,对不良风味特别敏 感的食品仅限于焙烤制品,这些制品先 经过焙烤而后在空气环境中冷却,而 些不良气味就有可能在冷却过程中进入 食物。  ω啧叫大孝科技学院 食品风味学 引起食品污染的空气污染源很难确定 属于哪一种,这是因为使食品产生不良 风味的污染源不是有规律的在产品中重 复出现,是随机发生的,它决定于当时 的不良风味的污染源,包括风向、风速 食品加工厂的生产计划等等。形成不 良风味的化学物质同样具有非常低的嗅 觉阈值,因而很难通过已建立起的分析 技术去分离和鉴定